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实训模块一 糖类1

背景知识1

复习与回忆1

基础知识4

技能训练13

实训项目举例13

还原糖和总糖的测定13

可选实训项目16

实训一 焦糖的制作及食品非酶褐变程度的测定16

实训二 淀粉糖浆的制备及其葡萄糖值的测定18

实训三 食品中蔗糖含量的测定21

实训四 粗纤维含量的测定23

实训五 果胶质含量测定（重量法）25

拓展知识27

一、糖与食品加工技术的关系以及在食品工业中的应用27

二、生化检测技术介绍：紫外-可见分光光度技术29

实训模块二 脂类33

背景知识33

复习与回忆33

基础知识33

技能训练37

实训项目举例37

油脂酸价的测定37

可选实训项目39

实训一 卵磷脂的制备及鉴定39

实训二 油脂皂化价的测定40

实训三 食品中粗脂肪含量的测定42

拓展知识44

一、脂质与食品加工技术的关系以及在食品工业中的应用44

二、生化检测技术介绍：气相色谱层析45

实训模块三 蛋白质48

背景知识48

复习与回忆48

基础知识48

技能训练61

实训项目举例61

蛋白质的两性反应和等电点的测定61

可选实训项目63

实训一 氨基酸的纸层析技术63

实训二 蛋白质及氨基酸的呈色反应65

实训三 蛋白质的透析69

实训四 牛奶中水解蛋白类物质的测定70

实训五 牛奶热冲击实验71

实训六 SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳法测定蛋白质相对分子质量72

实训七 牛奶酸度测定——酒精实验76

拓展知识77

一、蛋白质与食品加工技术的关系以及在食品工业中的应用77

二、生化检测技术介绍78

实训模块四 酶87

背景知识87

复习与回忆87

基础知识87

技能训练103

实训项目举例103

酶的特性实验103

可选实训项目106

实训一 血清碱性磷酸酶的测定106

实训二 过氧化氢酶（CAT）活力的测定109

实训三 过氧化氢酶、过氧化物酶的作用111

实训四 碱性磷酸酶的反应动力学性质113

实训五 淀粉酶活力的测定120

拓展知识122

一、酶与食品加工技术的关系以及在食品工业中的应用122

二、酶的固定化技术124

实训模块五 核酸127

背景知识127

复习与回忆127

基础知识127

技能训练136

实训项目举例136

酵母蛋白质和RNA的制备（稀碱法）136

可选实训项目138

质粒DNA的提取、酶切与鉴定138

拓展知识141

一、生物大分子的提取141

二、核酸的提取和沉淀分离144

三、离心技术146

实训模块六 维生素151

背景知识151

复习与回忆151

基础知识152

技能训练160

实训项目举例160

胡萝卜中维生素A和维生素E的测定160

可选实训项目164

实训一 维生素C的定量测定164

实训二 食品中维生素D的测定166

拓展知识168

一、维生素在食品工业中的应用168

二、高效液相色谱法171

实训模块七 水分与矿物质174

背景知识174

复习与回忆174

基础知识174

技能训练179

实训项目举例179

水的硬度检测179

可选实训项目183

实训一 食品中的水分测定183

实训二 食品中锌的测定185

实训三 食品中钙含量的测定（原子吸收分光光度法）186

实训四 食品中铁、镁、锰的测定188

拓展知识191

一、水分和矿物质与食品加工技术的关系以及在食品工业中的应用191

二、生化检测技术介绍194

实训模块八 物质代谢198

背景知识198

复习与回忆198

基础知识198

技能训练214

实训项目举例214

糖代谢实训（乳酸发酵）214

可选实训项目216

实训一 脂肪转化成糖的定性实验216

实训二 发酵过程中中间产物的鉴定218

实训三 转氨酶测定221

拓展知识224

物质代谢的调控224

附录一 实训室工作管理条例228

附录二 生物化学实训试剂的管理232

附录三 容量仪器的使用方法234

主要参考文献238