图书介绍
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- 董海洲主编 著
- 出版社： 济南：山东科学技术出版社
- ISBN：9787533170264
- 出版时间：2013
- 标注页数：278页
- 文件大小：148MB
- 文件页数：297页
- 主题词：食品加工－青年读物；食品加工－少年读物
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图书目录
一、动物性食品加工1
肉的形态结构1
肉的主要化学成分3
肉的品质特性5
畜禽屠宰前的饲养管理7
家畜的屠宰工艺8
家禽的屠宰工艺10
猪分割肉的品种和规格13
分割肉的加工条件与要求14
分割肉加工工艺步骤15
禽肉的营养价值16
肉的成熟17
肉的腐败18
中式火腿的加工18
腊肉制品的加工19
西式火腿的加工19
肉松的加工20
肉干的加工21
肉脯的加工22
酱汁肉的加工23
烧肉的加工24
烧鸡的加工25
盐水鸭的加工25
生熏腿的加工26
沟帮子熏鸡的加工27
香肠的加工28
乳化肠的加工29
烤鸡的加工29
发酵香肠的加工30
蛋的营养32
蛋的品质鉴别33
鲜蛋的贮藏方法34
皮蛋的加工36
咸蛋的加工37
糟蛋的加工38
乳的概念39
乳的构成40
乳的化学成分及特性40
乳的物理特性42
乳中微生物44
乳的杀菌和灭菌45
巴氏杀菌乳的加工46
奶油的加工47
发酵乳制品的加工49
乳粉的加工51
干酪制品的加工52
冰淇淋的加工53
二、植物性食品加工果蔬加工55
产品的特点和分类55
脱水马铃薯片57
冻干蘑菇58
百合干58
蕨菜干59
脱水蒜片59
山药片59
香菇片60
干燥酒花60
辣椒的干制61
果蔬脆片61
膨化苹果片62
南瓜脯62
苹果脯63
糖姜片64
玫瑰梅64
广东话梅64
糖水桃罐头64
糖水橘子罐头65
牛蒡罐头66
糖水百合罐头66
糖水枣罐头67
蕨菜罐头67
糖水木瓜罐头67
速冻草莓68
速冻青豌豆68
速冻蒜薹68
速冻芦笋69
速冻菠菜69
速冻甜玉米70
浓缩苹果汁70
金针菇汁发酵饮料71
丝瓜保健饮料71
玫瑰花饮料72
姜枣汁饮料72
西瓜饮料73
红葡萄酒73
苹果醋74
木瓜醋75
四川榨菜75
糖醋黄瓜77
镇江糖醋大蒜77
糖醋榨菜78
辣椒酱79
果蔬产品加工方法案例79
小麦籽粒结构与化学成分80
小麦粉81
小麦清理82
小麦水分调节83
小麦制粉84
面包的制作86
饼干的制作87
方便面的生产88
稻谷籽粒结构与营养成分89
稻谷制米90
免淘米的生产91
营养强化米的生产92
米粉条的生产94
玉米的籽粒结构与化学成分95
玉米淀粉的生产96
葡萄糖的生产99
变性淀粉的生产100
大豆籽粒结构与化学成分102
传统豆制品的生产103
油脂的提取105
油脂的精炼106
大豆蛋白108
大豆保健食品的开发与应用110
三、混合性食品112
膨化食品概述112
膨化食品的分类112
膨化食品的主料及配料113
膨化食品的特点114
膨化技术的基本加工理论115
物料膨化后物化性质的变化116
膨化食品加工工艺118
膨香酥119
三维立体膨化食品121
保健食品概述123
保健食品的分类123
保健食品的发展经历124
保健食品与其他食品的区别125
膳食纤维126
活性多糖129
调节血压的食物131
带肉枣汁保健饮料132
降血脂的食物134
改善记忆的食物136
乳酸发酵花生乳饮料137
延缓衰老的食物139
食用海藻粉140
美容的食物141
花粉口服液143
休闲食品概述144
休闲食品的分类144
硬糖概述145
硬糖的结构特性146
硬糖的制作方法146
软糖概述150
软糖的组成150
软糖的结构特性152
淀粉软糖的制作方法152
奶糖概述153
奶糖的组成154
奶糖的结构特性156
奶糖的制作方法157
瓜子类休闲食品的加工158
花生类休闲食品的加工159
速冻食品概述161
速冻食品的分类161
速冻食品的生产工艺过程162
冷冻干燥食品概述164
国外冻干食品的发展状况164
冻干食品与其他保鲜及贮存食品的质量对比164
冻干食品的特点165
辐照食品概述166
辐照食品的分类167
食品辐照加工工艺168
辐照食品的技术优势169
辐照食品的安全性评价170
微胶囊食品概述170
微胶囊化171
微胶囊的功能172
转基因食品概述173
转基因食品的分类174
转基因食品的安全性评价175
绿色食品176
绿色食品工程177
有机食品177
四、发酵食品加工179
发酵食品概述179
发酵食品的种类180
发酵食品中的微生物181
发酵食品的形成过程183
发酵的工艺过程183
消毒、灭菌与防腐187
发酵温度与控制189
发酵过程中pH的变化及控制189
发酵过程中的溶解氧及控制190
二氧化碳的控制190
发酵过程中泡沫的形成及控制190
发酵过程的污染及控制191
发酵终点判断191
酒的分类191
酒的生产原理192
白酒概述192
白酒的分类193
白酒的原料与微生物193
白酒的糖化发酵剂194
大曲酒的生产工艺194
小曲酒的生产工艺195
黄酒概述196
黄酒的分类196
黄酒的原料196
黄酒的糖化发酵剂197
黄酒的生产工艺197
啤酒概述198
啤酒的分类198
啤酒的原料与微生物199
啤酒的生产工艺199
果酒概述200
果酒的分类200
果酒的原料200
果酒的工艺过程200
葡萄酒概述201
葡萄酒的分类201
葡萄酒的生产菌种201
葡萄酒的生产工艺202
白兰地的生产203
调味品的分类204
酱油概述204
酱油的分类204
酱油酿造的原料与微生物205
酱油的生产工艺206
酱品概述207
酱品的原料207
酱品的常用菌种207
酱品的生产工艺208
豆腐乳概述208
豆腐乳的分类208
豆腐乳的原料209
豆腐乳的生产工艺209
豆豉概述210
豆豉的生产工艺210
食醋概述211
食醋的分类211
食醋的原料212
食醋的发酵微生物212
食醋的生产方法213
味精概述214
味精的原料214
味精生产的工艺过程214
虾酱蟹酱的生产216
虾油的生产217
鱼露的生产217
酶香鱼的生产218
有机酸概述219
柠檬酸的生产219
乳酸的生产220
乳酸的生产菌种220
乳酸发酵培养基221
乳酸发酵工艺221
苹果酸的生产222
苹果酸的生产菌种222
苹果酸的生产方法223
直接发酵法生产L－苹果酸223
混菌发酵（两步法）生产L－苹果酸223
酶转化法生产L－苹果酸224
苹果酸的提取与精制224
微生物发酵生产工业化酶制剂的优点225
酶制剂生产的基本工艺流程225
淀粉酶的生产227
α－淀粉酶的生产227
β－淀粉酶的生产228
蛋白酶的生产228
酸性蛋白酶的生产228
中性蛋白酶的生产230
碱性蛋白酶的生产231
微生物发酵生产食品添加剂232
黄原胶的生产232
乳酸菌素的生产232
红曲米的生产233
微生物发酵生产功能性食品233
功能性低聚糖233
螺旋藻的生产234
食用菌发酵制品概述235
香菇深层发酵及其制品236
灵芝深层发酵及其制品236
五、软饮料的生产237
软饮料的概念237
软饮料的分类238
软饮料的原料——水239
水处理的方法240
软饮料的常用辅料241
二氧化碳在软饮料中的作用241
二氧化碳的来源242
二氧化碳的净化242
甜味剂243
稳定剂244
防腐剂244
酸味剂244
着色剂245
香料245
其他辅料245
碳酸饮料的分类246
碳酸饮料生产的灌装方法247
糖浆的制备247
碳酸化过程248
碳酸饮料的灌装容器及灌装原理249
橘汁汽水的生产249
碳酸饮料常见的质量问题及保证产品质量的途径250
果蔬汁的定义和分类251
果蔬汁的生产252
澄清果汁的生产253
其他类型果汁的特殊生产操作254
苹果甜果汁的生产255
果蔬汁饮料常见的质量问题256
含乳饮料的分类256
可可乳饮料的生产257
乳酸饮料的生产258
含乳饮料常见的质量问题259
植物蛋白饮料260
传统豆浆的制法261
传统豆浆制造上的问题261
豆浆新工艺262
制作高钙质豆浆263
植物蛋白饮料常见的质量问题263
瓶装水概述265
饮用天然矿泉水265
饮用天然矿泉水的生产267
天然饮用矿泉水生产中存在的质量问题268
饮用纯净水的生产269
茶饮料概述269
液体茶饮料物质的生产270
速溶茶的生产271
茶饮料常见的质量问题272
固体饮料概述273
猕猴桃晶的生产274
冰激凌粉的生产275
固体饮料常见的质量问题276
特殊用途饮料概述276
运动饮料的特点276
运动饮料的生产实例277
糖尿病患者的新型饮料278