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基础知识1

一、乳的物理性质1

1.乳的组成及含量1

2.乳的分散体系1

3.乳的基本物理性质1

二、乳的化学组成2

1.乳蛋白2

2.乳脂肪3

3.乳中碳水化合物3

4.乳中的无机盐类4

5.乳中维生素及酶类、气体4

三、加工处理对牛乳物理化学性质的影响5

1.热处理对乳的影响5

2.冷冻处理对乳的影响5

3.发酵对乳的影响6

4.牛乳加工处理后各部分名称6

四、乳的分类6

1.常乳6

2.异常乳6

五、乳中的微生物7

1.乳中微生物的种类7

2.乳中微生物来源8

3.减少微生物污染的措施9

项目一 生鲜牛乳生产10

一、乳的生物合成、泌乳及其影响泌乳和乳成分的因素10

1.乳的生物合成、泌乳10

2.影响泌乳和乳成分的因素10

二、生鲜牛乳的生产工艺、设备与品质管理10

1.生鲜牛乳生产工艺流程10

2.工艺技术要点及质量控制11

3.生鲜牛乳机械化挤乳设备及降温、冷藏设备，奶槽车介绍及操作要点12

三、无公害生鲜牛乳的安全生产规范13

1.选址设计与环境13

2.选育与繁殖14

3.饲料与日粮配制15

4.饲养管理16

5.挤奶操作与卫生19

6.卫生防疫与保健21

7.记录与档案管理22

四、生鲜牛乳国家收购标准23

1.生鲜牛乳收购的定义23

2.收购的生鲜牛乳的质量要求23

项目二 原料乳的预处理25

一、原料乳预处理技术要点及质量控制25

1.牛乳的计量25

2.原料乳的净乳25

3.原料乳的冷却25

4.原料乳的贮存26

二、原料乳的预热与杀菌26

1.原料乳常用杀菌方法26

2.原料乳加热程度对微生物的影响27

项目三 巴氏杀菌乳的生产28

一、巴氏杀菌乳的概念与分类28

1.巴氏杀菌乳的概念28

2.巴氏杀菌乳的分类28

二、巴氏杀菌的定义与方法28

1.巴氏杀菌的定义28

2.巴氏杀菌的方法29

三、巴氏杀菌乳的生产工艺流程、技术要点及质量控制29

1.巴氏杀菌乳生产工艺流程29

2.巴氏杀菌乳生产操作要点29

四、较长保质期乳（ESL乳）的生产31

1.ESL乳的概念31

2.ESL乳对原料乳的质量要求31

3.ESL乳的热处理条件31

4.ESL乳的二次污染途径31

5.ESL乳对包装材料的要求及消毒处理31

6.仓储运输环节对冷链系统的要求32

7.ESL乳与超高温灭菌乳的区别32

项目四 灭菌乳的生产33

一、灭菌乳概述33

1.灭菌乳的概念与分类33

2.超高温灭菌乳的发展历史与超高温灭菌产品的定义33

二、超高温灭菌的原理、方法及包装材料34

1.超高温灭菌乳的灭菌原理34

2.超高温灭菌的方法35

3.超高温灭菌乳的包装材料38

三、超高温灭菌乳的生产工艺流程、技术要点及质量控制39

1.超高温灭菌乳生产工艺流程39

2.超高温灭菌乳的生产技术要点及质量控制39

3.超高温灭菌（UHT）乳常见质量问题与解决措施47

四、保持灭菌乳的生产工艺流程、技术要点及质量控制48

1.概述48

2.保持灭菌乳加工的类型49

3.保持灭菌乳生产工艺流程50

4.保持灭菌乳生产工艺要求50

五、HACCP在超高温灭菌乳生产中的应用50

1.概述50

2.建立HACCP小组51

3.危害分析工作单51

4.关键控制点CCP关键限值的确认54

5.制定HACCP计划表54

项目五 发酵乳制品的生产56

一、概述56

1.发酵乳制品的发展动态和趋势56

2.发酵乳制品的分类及营养保健功能56

3.微生物在发酵乳制品中的应用57

二、酸乳的分类57

1.按产品的形态分类57

2.按成品风味分类57

3.按菌种种类分类58

三、酸乳生产所用原料58

1.原料乳的质量要求58

2.酸奶专用的奶粉及其质量标准58

3.甜味剂58

4.发酵剂58

5.果料58

6.其他食品添加剂59

四、发酵剂选择与制备59

1.发酵剂的定义、分类及作用59

2.酸奶发酵剂的种类60

3.酸奶发酵剂的选择60

4.酸奶发酵剂的制备60

5.酸奶发酵剂的质量控制61

6.直投式酸奶菌种发酵剂62

五、凝固型酸乳生产工艺流程、技术要点及质量控制62

1.凝固型酸乳生产工艺流程62

2.凝固型酸乳生产工艺技术要点及质量控制62

3.凝固型酸奶常见质量缺陷及防范措施63

六、HACCP在凝固型酸奶生产中的应用65

1.主要产品的危害描述65

2.危害分析（HA）65

3.确定关键控制点（CCP）66

4.确定关键限值66

5.制定HACCP计划66

七、搅拌型酸乳生产工艺流程、技术要点及质量控制67

1.搅拌型酸乳生产工艺流程67

2.搅拌型酸乳生产技术要点及质量控制67

3.搅拌型酸乳常见质量缺陷及防范措施71

4.工艺指标71

八、搅拌型酸乳主要生产设备的工作原理、操作规程及常见故障排除、日常维护保养72

1.中亚DGD-200P/300P型自动纸塑杯灌装封口机72

2.酸奶八联杯灌装机操作规程77

九、HACCP在搅拌型酸奶中的应用78

1.产品描述78

2.危害分析78

3.确定生产中的关键控制点（CCP）79

4.关键控制点的监测程序及CCP的监控措施80

5.结论81

十、乳酸菌饮料81

1.乳酸菌饮料的概念与分类81

2.乳酸菌饮料的生产工艺流程81

3.乳酸菌饮料生产技术要求及质量控制81

4.工艺指标83

5.乳酸菌饮料主要生产设备的工作原理、操作规程、常见故障排除、日常维护及清洗消毒84

十一、其他发酵乳制品98

1.牛奶酒98

2.特色奶酪99

项目六 乳品厂设备的清洗、消毒101

一、清洗概述101

1.清洗的定义和目的101

2.常用清洗剂的种类101

3.清洗的几个要素102

4.清洗用水的供应103

5.清洗的作用机理105

二、就地清洗105

1.CIP清洗程序的选择105

2.就地清洗系统的设计107

3.清洗效果的检验110

三、乳品厂CIP站设备清洗操作规程111

1.系统组成与清洗程序选择111

2.开机准备112

3.清洗操作流程115

4.注意事项116

5.维修及养护117

项目七 乳制品良好生产规范118

一、良好生产规范的概念118

二、乳制品良好生产规范118

1.范围118

2.规范性引用文件118

3.术语和定义119

4.选址及厂区环境119

5.厂房和车间119

6.设备121

7.卫生管理122

8.原料和包装材料的要求123

9.生产过程的食品安全控制124

10.检验125

11.产品的贮存和运输125

12.产品追溯和召回126

13.培训126

14.管理机构和人员126

15.记录和文件的管理127

项目八 乳品厂卫生标准操作程序128

一、卫生标准操作程序的概念128

二、乳品厂卫生标准操作程序129

1.加工用水安全129

2.食品接触表面卫生控制129

3.防止交叉污染130

4.手部清洁、消毒及厕所设施的维持131

5.防止外来物污染131

6.有毒化合物的标记、储存及使用132

7.加工人员健康状况的控制132

8.鼠虫害的清除133

项目九 乳与乳制品检验134

一、原料乳检验134

1.感官指标134

2.理化及微生物指标134

3.原料乳的人为掺假、危害及防范措施，掺假的种类及检测方法137

二、乳与乳制品脂肪的测定140

1.用于脂肪收集的容器（脂肪收集瓶）的准备140

2.空白试验140

3.测定140

三、乳与乳制品蛋白质的测定142

1.试样处理142

2.测定142

3.计算143

参考文献144