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第一章 食物应用营养学基础1

第一节 食物的分类和组成1

一、食物的分类1

二、食物的形态结构3

三、食疗食物分类5

第二节 食物的主要成分7

一、食物的主要营养成分7

二、植物化学物质15

三、呈味物质17

四、呈色物质22

第三节 能量和宏量营养素的食物来源25

一、能量25

二、蛋白质27

三、脂肪31

四、碳水化合物34

第四节 维生素和矿物质的食物来源35

一、维生素36

二、矿物质43

第二章 食谱编制理论和方法49

第一节 食谱编制的理论基础49

一、膳食营养素参考摄入量49

二、居民膳食指南60

三、食物成分表63

四、烹饪营养65

五、其他88

第二节 食谱编制的基本原则88

一、保证营养充足和平衡88

二、满足食物多样和比例适当89

三、照顾饮食习惯和适口性91

四、考虑食物价格和定量92

五、合理分配三餐、保持能量均衡93

六、注意安全卫生93

第三节 食谱编制方法和步骤94

一、个体食谱编制步骤94

二、均匀性群体膳食计划方法96

三、非均匀群体膳食计划方法99

四、群体膳食配餐计划实例100

第三章 健康个体和群体食谱104

第一节 婴幼儿和儿童的食谱104

一、婴幼儿食谱编制和评价104

二、学龄前儿童食谱编制和评价108

三、学龄儿童食谱编制和评价111

第二节 孕妇乳母食谱的编制和评价113

一、孕妇食谱的编制和评价114

二、乳母食谱的编制和评价116

第三节 成人和老年人食谱编制和评价119

一、成人食谱的编制和评价119

二、老年人食谱的编制和评价121

第四节 集体用餐食谱编制和评价123

一、幼儿园食谱编制123

二、学生午餐的食谱编制126

三、集体食堂食谱管理129

第四章 营养失衡和相关代谢疾病人群的膳食管理132

第一节 能量失衡人群的膳食调理132

一、肥胖和超重个体的膳食调理132

二、消瘦型人群的膳食调理135

第二节 特殊营养需要人群膳食调整136

一、低苯丙氨酸膳食137

二、骨质疏松症与高钙膳食138

三、高钾膳食140

四、缺铁性贫血的膳食141

第三节 心脑血管疾病的膳食调整143

一、高血压膳食143

二、高脂血症膳食145

三、冠心病膳食147

第四节 糖尿病和痛风的膳食调理149

一、糖尿病的膳食与管理150

二、高尿酸血症和痛风的膳食153

第五章 疾病状态人群膳食制备和营养调理157

第一节 胃肠道疾病的膳食管理157

一、反流性食管炎的膳食与营养157

二、胃炎的膳食与营养159

三、消化性溃疡的膳食与营养163

四、麦胶肠病的膳食与营养167

五、炎性肠道疾病的膳食与营养169

第二节 肝胆胰疾病的膳食管理172

一、慢性肝炎的膳食与营养173

二、脂肪肝的膳食与营养175

三、肝性脑病的膳食与营养178

四、胰腺炎的膳食与营养182

五、胆囊炎和胆石症的膳食与营养186

第三节 肾脏疾病的膳食管理190

一、肾病综合征的膳食与营养190

二、慢性肾衰竭的膳食与营养192

三、透析期间的膳食与营养196

四、尿路结石的膳食与营养199

第四节 呼吸疾病的膳食管理201

一、慢性阻塞性肺病（COPD）的膳食与营养201

二、肺结核的膳食与营养203

第六章 手术后及肿瘤治疗期的膳食与营养调理206

第一节 手术后恢复期膳食营养206

一、胃手术后的膳食和营养206

二、胆囊切除术后的膳食营养209

三、胰腺切除术后的膳食营养211

四、肠道手术后的膳食和营养213

第二节 肿瘤治疗期间膳食调理216

一、肿瘤放疗期间的膳食调理与营养216

二、肿瘤化疗期间的膳食调理与营养219

附录一 常见菜肴的配料和成分222

附录二 食物功能性和忌讳成分表232

一、n-3脂肪酸含量表232

二、常见食物中植物甾醇的含量表232

三、食物膳食纤维含量表236

四、食物中大豆异黄酮含量表241

五、食物血糖生成指数表244

六、食物嘌呤含量251

七、食物反式脂肪酸含量253

八、含咖啡因的食物258

九、含草酸的食物262

附录三 食品药物禁忌263

附录四 中国居民膳食营养素参考摄入量268

参考文献274