图书介绍
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- 陆寿鹏，张安宁主编 著
- 出版社： 北京：科学出版社
- ISBN：7030135091
- 出版时间：2004
- 标注页数：196页
- 文件大小：3MB
- 文件页数：210页
- 主题词：白酒－酿造
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图书目录
第1章 绪论1
1.1 白酒的起源与发展1
1.2 白酒工业在国民经济中的地位及发展概况2
1.3 酒的分类3
1.3.1 酒的分类3
1.3.2 蒸馏酒的分类3
1.3.3 白酒的分类4
思考题7
第2章 原料8
2.1 白酒生产对原料的要求8
2.1.1 原料选择的原则8
2.1.2 常用原料的化学组成及对白酒生产的影响9
2.2 主要原料10
2.2.1 谷物原料10
2.2.2 薯类原料11
2.2.3 糖蜜原料11
2.3 辅助原料12
2.3.1 辅助原料的作用12
2.3.2 常用的辅助原料12
2.4 水13
2.4.1 水源13
2.4.2 生产用水的要求14
2.4.3 生产用水的处理16
思考题18
第3章 酒曲生产技术19
3.1 大曲生产技术19
3.1.1 大曲的特点19
3.1.2 大曲的类型20
3.1.3 高温大曲的生产工艺20
3.1.4 中高温大曲的生产工艺22
3.1.5 中温大曲的生产工艺24
3.1.6 大曲中的微生物群和微生物酶系25
3.1.7 大曲的质量27
3.1.8 大曲的病害与处理28
3.2 小曲生产技术29
3.2.1 小曲的特点和种类29
3.2.2 小曲微生物及其酶系30
3.2.3 单一药小曲的生产工艺31
3.2.4 广东酒曲饼的生产工艺33
3.2.5 根霉曲的生产工艺35
思考题36
第4章 大曲酒生产技术37
4.1 大曲酒生产的主要特点及生产类型37
4.2 浓香型大曲酒的生产工艺38
4.2.1 老五甑操作法38
4.2.2 万年糟红粮续渣操作法39
4.2.3 人工老窖42
4.3 清香型大曲酒的生产工艺45
4.4 酱香型大曲酒的生产工艺47
4.5 其它香型大曲酒的生产工艺50
4.5.1 凤香型大曲酒的生产工艺50
4.5.2 兼香型大曲酒的生产工艺52
4.6 大曲白酒中香味物质的形成53
4.7 蒸馏56
4.7.1 酒醅的组成分57
4.7.2 白酒蒸馏的基本理论57
4.7.3 蒸馏操作58
4.8 影响大曲白酒质量和出酒率的因素60
4.8.1 原料的影响60
4.8.2 生产工艺的影响61
4.8.3 发酵设备的影响65
思考题66
第5章 小曲白酒生产技术67
5.1 小曲白酒生产的主要特点及生产类型67
5.2 固态法小曲白酒的生产工艺68
5.3 半固态法小曲白酒的生产工艺69
5.3.1 半固态发酵法生产小曲白酒的特点69
5.3.2 半固态法小曲白酒的生产工艺70
5.4 董酒的生产工艺72
5.4.1 制曲72
5.4.2 制酒72
5.4.3 制香醅（下大窖）72
5.4.4 蒸馏（串蒸）73
5.5 影响小曲白酒质量和出酒率的因素73
5.5.1 原料的影响73
5.5.2 小曲质量的影响73
5.5.3 生产工艺的影响74
思考题75
第6章 麸曲白酒和生料酿酒生产技术76
6.1 麸曲白酒的生产工艺76
6.1.1 续渣法混蒸老五甑工艺流程76
6.1.2 续渣法清蒸老五甑工艺流程77
6.1.3 工艺操作78
6.2 生料酿酒79
6.2.1 概述79
6.2.2 生料酒曲的生产80
6.2.3 生料酿酒工艺81
思考题81
第7章 新型白酒生产技术82
7.1 新型白酒生产特点和生产类型82
7.1.1 概述82
7.1.2 新型白酒生产特点84
7.1.3 新型白酒的生产类型84
7.2 新型白酒的生产工艺85
7.2.1 新型白酒的原料85
7.2.2 新型白酒的生产工艺87
思考题91
第8章 低度白酒生产技术92
8.1 白酒降度的意义92
8.1.1 低度白酒的发展历程92
8.1.2 白酒降度的意义92
8.2 白酒降度后浑浊的原因93
8.2.1 高级脂肪酸乙酯的影响93
8.2.2 杂醇油的影响93
8.2.3 水质的影响93
8.2.4 油脂成分及金属离子的影响94
8.3 低度白酒的生产工艺94
8.3.1 低度白酒的生产工艺94
8.3.2 低度白酒的除浊94
思考题97
第9章 国外蒸馏酒生产工艺98
9.1 白兰地酒98
9.1.1 概述98
9.1.2 白兰地的生产工艺100
9.2 威士忌酒104
9.2.1 概述104
9.2.2 威士忌酒的生产工艺108
9.3 伏特加酒111
9.3.1 概述111
9.3.2 伏特加酒的生产工艺112
9.4 朗姆酒113
9.4.1 概述113
9.4.2 朗姆酒的生产工艺114
思考题117
第10章 蒸馏酒的贮存老熟118
10.1 酒的贮存及管理118
10.1.1 贮存的目的118
10.1.2 酒在贮存期的变化118
10.2 贮存容器121
10.2.1 陶质容器121
10.2.2 血料容器121
10.2.3 金属容器122
10.2.4 水泥池容器122
10.3 人工老熟123
10.3.1 氧化处理123
10.3.2 紫外线处理124
10.3.3 超声波处理124
10.3.4 磁场处理124
10.3.5 微波处理124
10.3.6 激光处理126
10.3.7 Co60γ射线处理126
10.3.8 加土陶片（瓦片）催熟126
10.3.9 加热催熟127
思考题127
第11章 中国白酒的勾兑与调味128
11.1 勾兑128
11.1.1 勾兑目的和原理128
11.1.2 勾兑的方法129
11.1.3 勾兑中应注意的问题142
11.1.4 主要名优白酒厂的勾兑实例144
11.2 调味149
11.2.1 调味的原理149
11.2.2 调味的方法151
11.2.3 调味应注意的问题156
11.2.4 调味酒的生产156
思考题163
第12章 蒸馏酒的风味164
12.1 蒸馏酒的风味特性164
12.1.1 外观164
12.1.2 香气165
12.1.3 口味166
12.1.4 酒体166
12.2 蒸馏酒香味成分的特征及其对酒质的影响166
12.2.1 醇类167
12.2.2 酯类169
12.2.3 酸类173
12.2.4 羰基化合物176
12.2.5 其它179
12.3 中国白酒中的异杂气味及其解决措施180
12.3.1 臭气180
12.3.2 苦味181
12.3.3 酸味182
12.3.4 涩味182
12.3.5 辣味183
12.3.6 油味183
12.3.7 辅料味和其它异杂味184
12.3.8 白酒有害成分的毒性及防治措施184
思考题190
参考文献191
附录192
1．国家蒸馏酒卫生标准规定的卫生指标（GB2757—1981）192
2．浓香型白酒的质量标准192
3．酱香型白酒的质量标准193
4．清香型白酒的质量标准193
5．米香型白酒的质量标准194
6．豉香型白酒的质量标准195
7．凤香型白酒的质量标准196