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第一章　基础知识1

第一节　食用菌的基本概念1

一、食用菌在生物界的地位1

二、我国食用菌的栽培简史2

三、发展食用菌生产的意义3

第二节　食用菌的营养与药用价值5

一、食用菌的营养价值5

二、食用菌的药用价值15

第三节　食用菌的形态结构16

一、菌丝体16

二、子实体18

第四节　食用菌的营养生理与生态环境25

一、食用菌的营养类型26

二、食用菌的营养源26

三、食用菌的新陈代谢与生长28

四、食用菌的生态环境30

第五节　食用菌的繁殖与生活史35

一、食用菌的生殖方式35

二、食用菌有性生殖的类型35

三、食用菌的生活史36

第六节　食用菌的分类39

一、伞菌类39

二、胶质菌类40

三、革菌类40

四、珊瑚菌类40

五、喇叭菌类40

六、齿菌类40

七、牛舌菌类41

八、多孔菌类41

九、鬼笔类41

十、马勃类41

十一、盘菌类41

十二、虫草类42

第二章　菌种生产44

第一节　菌种类型与分级44

一、母种44

二、原种44

三、栽培种45

第二节　菌种厂布局45

一、厂址的选择45

二、菌种厂布局45

第三节　制种设备46

一、洗涤室和配料室46

二、灭菌室及灭菌设备47

三、接种室及接种设备50

四、培养室及培养设备53

五、菌种库54

第四节　灭菌与消毒54

一、灭菌55

二、消毒60

第五节　培养基的类型及其配制原则和方法64

一、培养基的类型64

二、培养基的配制原则65

三、母种培养基的配制66

四、原种培养基配制72

五、栽培种培养基配制76

第六节　接种与培养78

一、接种技术78

二、培养技术82

第七节　液体菌种的制作方法83

一、液体培养基制备83

二、液体菌种培养工艺83

第八节　杂菌污染和虫害的防治85

一、杂菌污染的防治85

二、常见虫害的防治89

第九节　菌种质量的鉴别89

一、食用菌母种的外观鉴别90

二、食用菌原种与栽培种的外观鉴别91

第十节　菌种的保藏与复壮92

一、母种保藏93

二、原种和栽培种保藏96

三、菌种复壮96

第十一节 菌种的分离与繁殖97

一、孢子分离法97

二、组织分离法98

三、基内菌丝分离法99

第十二节　食用菌菌种选育100

一、选种101

二、育种101

第三章　食用菌的栽培设施与机具104

第一节　栽培设施104

一、菇房104

二、塑料薄膜菇棚106

三、地沟菇房（棚）108

四、地棚110

五、阳畦111

六、荫棚111

七、床架112

第二节　栽培机具112

一、配料机具112

二、装料机具114

三、灭菌设备116

四、接种设备116

五、接种工具117

六、增湿机具119

七、栽培容器120

第四章　食用菌的栽培原料122

第一节　主要原料122

一、菇树和耳树122

二、工农业副产品及下脚料124

三、畜禽粪125

四、野草与树叶126

五、食用菌栽培废料128

第二节　辅助原料128

一、天然有机物质128

二、化学含氮物质129

三、无机盐129

第三节　添加剂129

一、增温发酵剂129

二、抑菌剂130

三、生长调节剂131

第五章　食用菌的栽培技术132

第一节　双孢蘑菇栽培133

一、栽培季节133

二、场地与设施134

三、栽培工艺134

四、栽培技术134

第二节　大肥菇栽培148

一、栽培季节149

二、栽培工艺149

三、栽培技术149

第三节　香菇栽培151

一、香菇段木栽培法152

二、香菇代料栽培法164

三、花菇培育技术177

第四节　平菇栽培181

一、栽培季节181

二、场地与设施181

三、栽培工艺182

四、栽培技术182

五、预防栽培人员发生孢子过敏192

第五节　姬菇栽培192

一、栽培季节193

二、栽培菌株193

三、地沟菇棚出菇193

四、出菇管理193

五、适时采收193

第六节　凤尾菇栽培194

一、栽培季节194

二、场地与设施194

三、栽培工艺194

四、栽培技术195

第七节　金顶侧耳栽培199

一、栽培季节199

二、栽培工艺200

三、栽培技术200

第八节　鲍鱼菇栽培202

一、栽培季节203

二、场地与设施203

三、栽培工艺203

四、栽培技术203

第九节　元蘑栽培205

一、栽培季节205

二、场地与设施206

三、栽培工艺206

四、栽培技术206

第十节　草菇栽培208

一、栽培季节208

二、栽培料配制209

三、栽培技术211

第十一节　银丝草菇栽培232

一、栽培季节232

二、场地与设施233

三、栽培工艺233

四、栽培技术233

第十二节　金针菇栽培235

一、栽培季节235

二、栽培工艺236

三、栽培技术237

第十三节　黑木耳栽培259

一、黑木耳段木栽培法260

二、黑木耳代料栽培法271

三、露地栽培黑木耳新技术281

第十四节　毛木耳栽培286

一、栽培季节287

二、栽培工艺287

三、栽培技术287

第十五节　银耳栽培289

一、栽培季节290

二、场地与设施290

三、栽培工艺290

四、栽培技术291

第十六节　金耳栽培297

一、栽培工艺297

二、栽培技术297

第十七节　榆耳栽培299

一、栽培季节300

二、栽培工艺300

三、栽培技术300

第十八节　滑菇栽培303

一、栽培工艺303

二、栽培技术303

第十九节　猴头菇栽培310

一、栽培季节311

二、场地与设施311

三、栽培工艺311

四、栽培技术311

第二十节　鸡腿蘑栽培315

一、栽培季节315

二、栽培工艺315

三、栽培技术316

第二十一节　灰树花栽培320

一、栽培季节321

二、栽培工艺321

三、栽培技术321

第二十二节　姬松茸栽培323

一、栽培季节324

二、栽培工艺324

三、栽培技术324

第二十三节　玉蕈栽培328

一、栽培季节328

二、栽培工艺328

三、栽培技术329

第二十四节　皱环球盖菇栽培331

一、栽培季节331

二、场地与设施331

三、栽培工艺332

四、栽培技术332

第二十五节　柱状田头菇栽培334

一、栽培季节334

二、栽培工艺334

三、栽培技术334

第二十六节　大杯伞栽培336

一、栽培季节336

二、栽培工艺336

三、栽培技术337

第二十七节　长根奥德蘑栽培338

一、栽培季节339

二、栽培工艺339

三、栽培技术339

第二十八节　竹荪栽培340

一、栽培季节340

二、场地与设施341

三、栽培工艺341

四、栽培技术341

第二十九节　灵芝栽培345

一、栽培季节345

二、场地与设施345

三、栽培工艺345

四、栽培技术346

第三十节　茯苓栽培351

一、栽培季节351

二、栽培工艺351

三、栽培技术352

第三十一节　杏鲍菇栽培354

一、栽培季节355

二、场地与设施355

三、栽培工艺356

四、栽培技术356

第三十二节 白灵菇栽培360

一、栽培季节360

二、场地与设施361

三、栽培工艺362

四、栽培技术362

第六章食　用菌的病虫害及其防治368

第一节　食用菌病害368

一、生理性病害368

二、侵染性病害384

第二节　食用菌虫害400

一、菌螨400

二、菇蝇401

三、菇蚊402

四、菇蚋403

五、跳虫404

六、蛞蝓405

第三节 食用菌常用药剂的性能与使用方法406

第四节　食用菌病虫害综合防治407

一、菇场环境控制407

二、生产环节控制408

三、防治方法408

第七章　食用菌的保鲜与加工410

第一节　食用菌的保鲜410

一、简易包装保鲜法410

二、冷藏保鲜法411

三、气调保鲜法412

四、辐射保鲜法413

五、化学保鲜法414

六、鲜菇分级标准414

第二节　食用菌的干制加工416

一、晒干法416

二、烘干法417

三、干制品加工实例418

四、干制品分级标准421

第三节　食用菌的盐渍加工426

一、主要设备及用具426

二、工艺流程427

三、盐渍方法427

第四节　食用菌的罐藏加工430

一、工艺流程430

二、蘑菇罐藏430

三、草菇罐藏433

第五节　食用菌的蜜饯加工434

一、工艺流程434

二、加工方法435

第六节　食用菌的深加工435

一、酒和饮料436

二、调味品437

三、菇类小食品437

四、腌制风味小菜439

五、美容品439

第七节　食用菌的药膳谱440

一、蒸银耳440

二、茯苓大枣粥440

三、参苓粥440

四、蘑菇什锦441

五、海米油菜炒平菇441

六、木耳粥441

七、灵芝大枣汤442

八、芝麻茯苓粉442

附录：食用菌菌种生产供应单位443

主要参考文献444