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第一章　禽蛋的形成与构造1

第一节　禽蛋的形成1

一、母禽的生殖器官1

二、禽蛋的形成2

第二节　禽蛋的构造3

一、禽蛋的构造3

二、禽蛋各组成部分的构造3

三、禽蛋各组成部分的比例6

第二章　禽蛋的化学组成及营养价值8

第一节　禽蛋的化学组成8

一、蛋壳的化学成分9

二、蛋白的化学成分10

三、蛋黄的化学成分13

第二节　禽蛋的营养价值17

一、禽蛋的热值17

二、禽蛋中的蛋白质17

三、禽蛋中的脂肪20

四、禽蛋中的矿物质20

五、禽蛋中的维生素20

第三章　禽蛋的特性21

第一节　禽蛋的理化特性21

一、禽蛋的重量21

二、蛋壳的色泽22

三、蛋壳的厚度22

四、禽蛋的相对密度22

五、禽蛋的pH22

六、禽蛋的扩散和渗透性22

七、蛋液的黏度23

八、禽蛋的表面张力23

九、禽蛋的耐压性23

十、禽蛋的透光性24

第二节　禽蛋的功能特性24

一、禽蛋的热力学性质24

二、禽蛋的凝固性25

三、蛋黄的乳化性27

四、蛋白的起泡性27

五、禽蛋的贮运特性30

第四章　禽蛋中的微生物及蛋的腐败32

第一节　禽蛋中的微生物32

一、禽蛋中微生物的来源32

二、禽蛋中微生物的种类33

第二节　禽蛋的腐败34

一、禽蛋腐败变质的原因34

二、禽蛋腐败变质的种类35

三、禽蛋腐败变质的化学过程35

四、影响禽蛋腐败变质的因素36

五、腐败变质蛋的危害38

第五章　禽蛋的品质评定39

第一节　禽蛋的质量指标39

一、禽蛋的一般质量指标39

二、蛋壳的质量指标41

三、禽蛋内部的质量指标42

第二节　禽蛋的品质鉴别47

一、感官鉴别法47

二、光照鉴别法47

三、相对密度鉴别法（盐水漂浮法）49

四、荧光检验法50

第三节　禽蛋的品质标准和分级50

一、内销鲜蛋的品质标准50

二、出口鲜蛋的分级标准52

第四节　破、次、劣蛋的分类及处理53

一、破损蛋53

二、次、劣蛋53

三、异常蛋55

第六章　禽蛋的贮藏保鲜58

第一节　鲜蛋贮藏的基本原则、收购与运输58

一、鲜蛋贮藏的基本原则58

二、鲜蛋的收购58

三、鲜蛋的包装和运输59

第二节　禽蛋的贮藏保鲜60

一、冷藏法60

二、液浸法62

三、涂膜法64

四、气调贮蛋法66

五、消毒贮蛋法66

六、干藏法68

第七章　皮蛋加工技术69

第一节　皮蛋的加工原理69

一、皮蛋的凝固69

二、皮蛋的呈色71

三、皮蛋松花的形成71

四、皮蛋鲜辣风味的形成72

第二节　原料蛋和辅料的选择72

一、原料蛋的选择72

二、辅料的选择73

第三节　皮蛋加工的设施及设备74

一、加工场地的要求74

二、加工机械75

三、简易加工工具75

第四节　皮蛋加工方法76

一、溏心皮蛋加工方法76

二、硬心皮蛋加工方法79

三、氢氧化钠浸制皮蛋法80

四、滚粉皮蛋加工方法81

五、五香皮蛋加工方法81

六、鸡皮蛋加工方法82

七、鹌鹑皮蛋加工方法82

八、鹅皮蛋加工方法83

第五节　皮蛋料液的测定83

一、简易实验法83

二、化学滴定法84

第六节　皮蛋的化学成分和营养价值84

一、化学成分84

二、营养价值85

第七节　皮蛋的质量要求及检验标准86

一、质量指标及要求86

二、出口皮蛋检验试行标准86

三、出口皮蛋检验方法87

第八章　咸蛋加工技术89

第一节　咸蛋的加工原理89

一、食盐在腌制中的作用89

二、鲜蛋在腌制中的变化89

三、蛋在腌制过程中有关因素的控制91

第二节　原料和辅料的选择92

一、原料蛋的选择92

二、辅料的选择92

第三节　咸蛋的加工方法92

一、草灰法93

二、盐泥涂布法94

三、盐水浸渍法94

第四节　咸蛋的化学成分和质量要求94

一、咸蛋的化学成分94

二、评定咸蛋的质量标准95

三、咸蛋验收标准及方法95

四、次、劣咸蛋产生的原因96

第九章　糟蛋加工技术97

第一节　糟蛋的加工原理97

一、糟蛋加工的基本原理97

二、糟蛋的特点97

第二节　原料蛋和辅料的选择98

一、原料蛋的选择98

二、辅料的选择98

第三节　糟蛋的加工方法99

一、平湖糟蛋的加工99

二、叙府糟蛋的加工101

三、硬壳糟蛋的加工101

四、熟制糟蛋的加工102

第四节　成品保管、分装与运输102

一、成品保管102

二、成品分装与运输102

第五节　糟蛋的化学成分和质量要求102

一、化学成分102

二、质量要求102

三、常见的次品糟蛋103

第十章　熟蛋制品加工技术105

第一节　风味熟制蛋105

一、五香茶蛋的加工105

二、卤蛋的加工105

三、蛋松的加工106

四、虎皮蛋的加工107

五、醉蛋的加工107

第二节　蛋糕的加工107

一、选料与配料107

二、工艺流程108

三、制作方法108

四、注意事项109

五、质量要求109

第三节　蛋黄果冻的加工109

一、原料和辅料110

二、产品配方110

三、工艺流程110

四、加工方法111

五、技术要点111

第四节　蛋肠的加工112

一、工艺流程112

二、加工方法112

第十一章　蛋液与浓缩蛋液加工技术114

第一节　蛋液生产流程与厂房布局114

一、蛋液生产的工艺流程114

二、蛋液生产的厂房布局115

第二节　蛋液的加工117

一、原料蛋的预处理117

二、打蛋、去壳与过滤120

三、蛋液的杀菌124

四、杀菌后的冷却133

五、蛋液的充填、包装及运输133

第三节　蛋液的浓缩134

一、浓缩的工艺流程134

二、浓缩蛋白液、蛋黄液、全蛋液的生产134

第十二章　冰蛋加工技术138

第一节　冰蛋品的加工138

一、冰蛋品加工工艺138

二、影响冰蛋品质量的主要工序140

第二节　冰蛋品的解冻141

一、解冻方法141

二、冷冻及解冻引起的蛋液性质变化142

第三节　冰蛋品的质量标准143

一、冰蛋品的质量指标143

二、冰蛋品的分级标准145

第十三章　干蛋白片加工技术148

第一节　干蛋制品的特点和用途148

一、干蛋制品的特点148

二、干蛋制品的种类和用途148

第二节　干蛋白片的加工149

一、工艺流程149

二、蛋液的搅拌和过滤150

三、蛋液的发酵150

四、蛋液的过滤和中和154

五、烘干155

六、晾白157

七、拣选和焐藏157

八、包装和贮藏158

九、干蛋白片的质量标准158

第十四章　蛋粉加工技术159

第一节　蛋粉的加工159

一、蛋粉加工工艺流程160

二、加工方法160

第二节　干燥和贮藏对蛋品品质的影响168

一、功能特性的变化168

二、物理变化169

三、微生物变化169

第三节　蛋粉的质量标准170

一、巴氏杀菌全蛋粉的质量标准170

二、全蛋粉的质量标准170

三、蛋黄粉的质量标准171

第四节　速食鸡蛋粉的加工171

一、加工配方171

二、加工要点172

第十五章　湿蛋黄和蛋黄酱加工技术173

第一节　湿蛋黄的加工173

一、湿蛋黄的加工工艺173

二、湿蛋黄的质量标准174

第二节　蛋黄酱的加工175

一、蛋黄酱的特点175

二、蛋黄酱的加工工艺175

三、影响产品稳定性的因素180

第十六章　发酵蛋制品与蛋品饮料加工技术181

第一节　乳酸发酵蛋品饮料加工技术181

一、蛋白发酵饮料的加工181

二、鸡蛋发酵饮料的加工183

第二节　蛋液冰制品加工技术185

一、加工方法185

二、加工实例186

第三节　鸡蛋饮料制品的加工技术186

一、加糖鸡蛋饮料的加工186

二、蜂蜜鸡蛋饮料的加工187

三、醋蛋功能饮料的加工189

第十七章　蛋中成分的提取及副产物的综合利用192

第一节　蛋白中溶菌酶的提取192

一、溶菌酶的基本性质192

二、溶菌酶在食品工业中的应用192

三、蛋清中溶菌酶的提取方法194

四、溶菌酶的活力测定198

第二节　蛋黄中免疫球蛋白的提取199

一、鸡的免疫199

二、免疫球蛋白的分离提取200

第三节　蛋黄中胆固醇的提取200

一、直接结晶法制取胆固醇200

二、间接包埋法制取胆固醇201

第四节　蛋黄中卵磷脂的提取202

一、卵磷脂提取工艺流程202

二、蒸馏法提取蛋黄卵磷脂202

第五节　蛋黄油和鸡卵黏蛋白的提取203

一、蛋黄油的提取203

二、鸡卵类黏蛋白的提取204

第六节　蛋壳的利用204

一、蛋壳粉的加工204

二、蛋壳膜的加工206

第十八章　蛋品加工的卫生管理209

第一节　环境卫生209

第二节　车间卫生209

第三节　个人卫生210

第四节　工具消毒210

参考文献212