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引言1

第一章　HACCP计划准备指南4

一、制定HACCP计划4

二、政策公告5

三、基本步骤5

四、原理Ⅰ：危害分析7

五、原理Ⅱ：确定关键控制点9

六、原理Ⅲ：确定每个关键控制点的临界值10

七、原理Ⅳ：确定监控程序11

八、原理Ⅴ：制定纠偏措施12

九、原理Ⅵ：建立记录保存程序13

十、原理Ⅶ：确定核查程序14

附件1-1　产品描述15

附件1-2　加工肉馅流程图16

附件1-3　屠宰加工流程图17

附件1-4　问题核查单18

附件1-5　危害鉴别／预防措施21

附件1-6　危害分析——未经加工的肉产品及加工的肉馅22

附件1-7　HACCP计划开发表：监控程序和次数24

附件1-8　HACCP计划开发表：纠正措施25

附件1-9　HACCP计划26

附件1-10　运行中的一种HACCP体系典型记录的目录27

附件1-11 第417部分——危害分析与关键控制点（HACCP）体系28

附件1-12　部分政策公告34

附件1-13　食品安全检验局（FSIS）有关HACCP体系的法规和国家食品微生物标准咨询委员会（NACMCF）的HACCP原理和应用指南的对照（1997年8月14日通过）51

第二章　HACCP实施与审核指南62

一、制定与实施HACCP计划的步骤62

二、HACCP手册内容62

三、审核员的审核内容63

附件2-1　CCP决策树73

附件2-2　HACCP手册修正记录74

附件2-3　CCP工作指导实例75

附件2-4　CCP监控表格（实例）76

附件2-5　在HACCP计划的辅导项目和方案77

附件2-6　术语79

附件2-7　HACCP计划审核表80

第三章　母牛-犊牛饲养者的良好生产规范83

第一节　清单83

一、动物个体唯一的身份编号83

二、记录的管理83

三、装备设施、卫生条件及牛群管理84

四、安全使用动物保健产品84

五、淘汰86

六、饲养规范87

七、饲料的制备88

八、产犊89

九、育种90

十、哺乳犊牛牛群周转90

十一、犊牛断奶91

第二节　记录范例92

一、产犊记录92

二、个体治疗记录93

三、群体治疗记录93

四、处理记录94

五、药品库存记录94

六、饲料处方记录95

七、进场饲料库存记录96

八、药物使用记录96

九、样品分析目录96

第四章　育肥牛场良好生产规范97

第一节　清单97

一、肉牛育肥场的管理97

二、接收97

三、设施与贮库98

四、处理方法99

第二节　分记录示例101

一、药物饲料处方101

二、处理记录102

三、个体处理记录103

四、群体处理记录103

五、药物清单记录104

六、饲料投药记录104

七、清单104

八、饲料混合与顺序记录105

九、日粮描述记录105

十、收到不符合要求的饲料原料报告106

十一、饲料来源记录107

附件4-1　饲料质量保证原则108

附件4-2 繁殖母牛场应用危害分析与关键控制点（HACCP）计划的实例119

附件4-3 育肥肉牛场应用危害分析与关键控制点（HACCP）计划的实例122

附件4-4　物理危害125

附件4-5　化学或生物学危害127

附件4-6　生物学危害129

附件4-7　使用兽药和生物制剂的责任134

附件4-8　合理使用动物保健药品137

附件4-9　牛肉中药物残留的检测141

附件4-10　在母牛／犊牛繁育场中患病、受伤和精神抑郁家畜的处理143

附件4-11　专业术语汇编146

附件4-12　肉牛用药休药期151

第五章 肉牛屠宰场HACCP通用模式174

一、通用模式的运用174

二、加工流程图和产品描述175

三、危害分析176

四、制定HACCP计划177

五、确定关键控制点178

六、记录179

七、纠偏措施180

附件5-1 肉牛饲养屠宰危害分析和HACCP计划示例182