图书介绍
餐饮经理岗位职业技能培训教程PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 陈树编著 著
- 出版社： 广州：广东经济出版社
- ISBN：9787807286356
- 出版时间：2007
- 标注页数：199页
- 文件大小：47MB
- 文件页数：219页
- 主题词：饮食业－经济管理－技术培训－教材
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图书目录
第1讲 餐饮经理岗位认知2
第1课时 餐饮经理岗位描述2
一、各项指令和规定的宣布与监督4
二、员工的安排与管理4
三、营销活动的策划与推广5
四、厨房、楼面的作业管理5
五、餐饮卫生和安全管理5
六、食材的采购与管理6
七、顾客投诉的处理6
八、餐饮成本的控制6
九、财务作业的监督与控制7
第2课时 餐饮经理岗位要求8
一、专业素质8
二、用才能力9
三、市场营销能力9
四、沟通能力9
五、创新能力9
六、判断能力9
七、公关能力10
八、危机或突发事件处理能力10
九、理财能力10
本讲思考14
第2讲 菜单与酒单制作16
第1课时 菜单的制作16
一、了解菜单的基本标准16
二、菜单制作前应考虑的问题19
三、菜单设计和制作的程序20
四、菜单设计和制作的技巧21
第2课时 菜单的评估与修正25
一、修正的步骤25
二、定期作口味调查25
三、分析每日销售情形27
第3课时 菜肴的定价29
一、定价时需考虑的因素30
二、定价策略30
三、常见的菜肴定价法31
第4课时 酒单的制作33
一、酒单种类33
二、酒单的制作35
本讲思考36
第3讲 餐饮营销推广38
第1课时 营业场所外观的宣传38
一、招牌的宣传效果38
二、成功的外观设计39
三、外观设计注意侵权40
第2课时 报纸夹带传单的宣传41
一、报纸夹带传单的价值41
二、运用时机与方法42
第3课时 新闻报道式的广告——消息稿44
一、利用消息稿的主要方法45
二、使餐饮登上消息稿的途径47
第4课时 POP广告的利用49
一、POP广告的功能49
二、制作POP广告的材料49
三、制作POP广告的注意事项50
第5课时 直邮（DM）广告运用52
一、DM广告的特色52
二、DM广告的时机53
三、制作DM的方法54
第6课时 竞争对策56
一、竞争店调查57
二、产品区隔策略61
三、客群区隔策略61
四、价位区隔策略63
五、功能区隔策略63
六、区位策略63
七、广告促销竞争策略64
第7课时 餐饮促销计划与执行65
一、明确促销活动目的65
二、找准目标市场与产品独特性67
三、确定促销渠道67
四、对促销活动成效进行评估69
第8课时 客人投诉处理71
一、建立客人投诉渠道71
二、客人投诉原因分析73
三、防止客人抱怨的方法73
四、处理客人抱怨的方法74
本讲思考76
第4讲 餐饮采购与储存管理78
第1课时 餐饮采购管理78
一、明确采购组织与职责78
二、货源选择与采购要领79
三、货源品质及成本控制81
四、订货作业规定82
第2课时 食材验收管理86
一、提出验收的要求86
二、明确收货过程中运用的表单87
三、制定验收的程序90
四、了解验收的方法91
第3课时 食材储存管理93
一、订货要求94
二、入库要求94
三、存放要求94
四、清扫要求95
五、安全要求95
六、账目要求96
第4课时 食品原料发放管理98
一、原料发放记录要求98
二、原料发放控制的原则99
第5课时 酒类的采购管理102
一、酒类采购的程序102
二、选择酒类供应商的方法103
三、酒类的采购标准103
四、酒类采购作业的注意事项104
第6课时 酒类的储存106
一、酒类储存场所106
二、酒窖记录107
三、酒类的盘存108
本讲思考110
第5讲 厨房管理112
第1课时 厨房岗位人员配备112
一、确定厨房人员数量112
二、厨师长的选配113
三、生产岗位人员安排115
第2课时 厨房生产流程控制117
一、理顺生产流程118
二、建立生产标准118
三、现场制作过程控制119
四、控制方法120
本讲思考122
第6讲 餐厅楼面管理124
第1课时 楼面基本作业124
一、菜品销售124
二、顾客服务126
第2课时 楼面服务作业管理130
一、中餐服务流程130
二、西餐服务流程132
三、楼面现场控制133
四、楼面服务质量反馈控制134
第3课时 楼面柜台业务135
一、柜台的设置136
二、订席业务137
三、订位服务139
本讲思考140
第7讲 宴会管理142
第1课时 宴会的组织142
一、宴会的活动计划142
二、宴会厅的布置144
第2课时 宴会预订管理146
一、洽谈146
二、预约149
三、确认及签订订席合同151
四、发布宴会通知单151
五、再次确认152
第3课时 宴会客史档案建立154
一、宴会客史档案的内容155
二、宴会客史档案的信息来源156
三、客史档案的管理方法157
本讲思考158
第8讲 餐饮卫生与安全管理160
第1课时 餐饮卫生管理160
一、人员卫生管理160
二、食品卫生管理162
三、场地卫生管理164
四、设备卫生管理166
五、器皿卫生管理166
六、餐饮卫生执行监管167
第2课时 餐饮安全管理169
一、关于防火169
二、关于防盗170
三、关于防抢172
四、关于意外事故175
本讲思考178
第9讲 餐饮财务管理180
第1课时 餐厅出纳管理180
一、账单的流程180
二、收银作业管理183
三、账单核查制度185
第2课时 餐饮数据分析187
一、各种报表187
二、统计数据188
第3课时 餐饮收入稽核190
一、稽核资料190
二、稽核项目190
本讲思考192
模拟测试193
参考文献199