图书介绍
餐饮业食品安全控制PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 南俊华主编；郭贵生，陈永祥，包大跃，徐娇副主编 著
- 出版社： 北京：中国标准出版社
- ISBN：7506637898
- 出版时间：2005
- 标注页数：521页
- 文件大小：24MB
- 文件页数：531页
- 主题词：饮食业－食品卫生－质量控制
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图书目录
上篇 餐饮业食品安全危害3
第一章 食品安全危害概述3
第一节 食品安全危害的概念4
第二节 食品安全危害的分类6
第三节 新技术、新工艺带来的食品安全危害12
第二章 水产品的食品安全危害16
第一节 水产品的生物性危害18
第二节 水产品的化学性危害28
第三节 水产品的物理性危害40
第四节 水产品的采购和贮存42
第三章 畜产品的食品安全危害44
第一节 畜产品的生物性危害45
第二节 畜产品的化学性危害55
第三节 畜产品的物理性危害61
第四节 畜产品的加工和贮运62
第四章 果蔬的食品安全危害67
第一节 果蔬的生物性危害68
第二节 果蔬的化学性危害83
第三节 果蔬的物理性危害96
第四节 果蔬的贮存97
第五章 粮食的食品安全危害99
第一节 粮食的生物性危害99
第二节 粮食的化学性及物理性危害103
第三节 粮食的选购与贮存106
第四节 速冻米面的食品安全危害111
第六章 调味品的食品安全危害114
第一节 调味品的生物性危害115
第二节 调味品的化学性危害120
第三节 调味品的物理性危害125
第四节 调味品的采购、验收和贮存126
第七章 食用油脂的食品安全危害128
第一节 食用油脂的生物性危害129
第二节 食用油脂的化学性危害130
第三节 食用油脂的选购与贮存132
第四节 废弃油脂的处理136
下篇 餐饮业食品安全控制体系139
第八章 食品安全控制体系概述139
第一节 相关概念139
第二节 国外食品安全控制的发展趋势140
第三节 我国食品安全控制的发展趋势151
第九章 食品卫生监督量化分级管理制度161
第一节 量化分级管理的背景161
第二节 餐饮业量化分级管理的主要内容164
第三节 餐饮业量化分级管理的评价177
第十章 大型活动的食品卫生保障180
第一节 大型活动的食品卫生保障概述180
第二节 大型活动食品卫生保障工作的内容186
第三节 大型活动公共卫生保障的相关内容193
第十一章 良好生产规范（GMP）及其他196
第一节 良好生产规范196
第二节 良好农业规范208
第三节 餐饮业存在的主要卫生问题及控制措施213
第十二章 卫生标准操作程序（SSOP）236
第一节 卫生标准操作程序概述236
第二节 餐饮业卫生标准操作程序内容与示例237
第十三章 危害分析与关键控制点（HACCP）259
第一节 危害分析与关键控制点概述259
第二节 餐饮业的危害分析与关键控制点体系的建立步骤269
第三节 餐饮业不同工艺类型危害分析与关键控制点应用实例287
第十四章 质量管理体系（ISO 9000）和环境管理体系（ISO 14000）305
第一节 概述305
第二节 质量、环境与食品安全管理体系的兼容及融合313
第三节 餐饮业质量、环境与食品安全标准的应用318
附录339
附录1 餐饮业相关法律、法规与标准目录339
附录2 中华人民共和国产品质量法346
附录3 中华人民共和国餐饮业食品卫生管理办法355
附录4 食用煎炸油卫生管理办法359
附录5 学生集体用餐卫生监督办法360
附录6 学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定362
附录7 食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定367
附录8 食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定369
附录9 GB 14934—1994食（饮）具消毒卫生标准373
附录10 GB 16153—1996饭馆（餐厅）卫生标准379
附录11 GB/T 19001—2000质量管理体系 要求381
附录12 GB/T 24001—2004环境管理体系 要求及使用指南411
附录13 JGJ 64—1989饮食建筑设计规范440
附录14 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范449
附录15 食品卫生监督量化分级管理指南476
附录16 食品企业HACCP实施指南494
附录17 食品安全行动计划509
参考文献519