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第一章　合理营养与人体健康1

第一节　膳食营养与人体健康1

一、合理膳食营养的主要作用1

二、膳食营养状况与人体慢性疾病2

第二节　膳食维生素与人体健康5

一、维生素的概念和特点5

二、维生素的命名和分类6

三、维生素缺乏与维生素中毒6

四、维生素家族成员及特性概况7

五、维生素A和维生素A原9

六、维生素B1（硫胺素）11

七、维生素B2（核黄素）12

八、维生素C（抗坏血酸）14

第三节　膳食铁与人体健康19

一、体内铁的来源途径和存在形式19

二、铁的生理功能和缺乏症20

三、我国居民缺铁的普遍性和严重性20

四、我国居民膳食铁的供应和吸收21

五、我国居民缺铁的原因22

六、铁的摄入量和食物来源24

七、膳食补铁的主要措施25

第四节　膳食钙与人体健康26

一、体内钙的分布与平衡26

二、钙的生理功能与缺乏症26

三、膳食钙的吸收状况及影响因素27

四、钙的摄入量和食物来源28

五、我国居民缺钙的原因28

六、膳食补钙的主要措施29

第五节　膳食胆固醇与人体健康30

一、胆固醇的理化性质30

二、胆固醇的生理功能30

三、胆固醇膳食来源及吸收能力的特点31

四、膳食胆固醇的含量状况32

五、胆固醇对人体健康的潜在危害33

六、胆固醇的摄入量33

七、胆固醇的膳食调控措施34

第六节　膳食纤维与人体健康35

一、膳食纤维的概念和分类36

二、膳食纤维的理化特性和生理功能37

三、膳食纤维的摄入量和食物来源39

第二章　社会营养与平衡膳食41

第一节　合理营养、平衡膳食与建设小康社会41

一、全面建设小康社会要求全面重视健康意识41

二、全面建设小康社会要求全面推进营养政策42

三、全面建设小康社会要求全面加强营养教育42

四、全面建设小康社会要求全面理解平衡膳食43

五、全面实践小康膳食要求大众化的营养指导44

第二节　平衡膳食的内涵、要求和配膳方法46

一、平衡膳食的内涵46

二、平衡膳食的基本要求47

三、平衡膳食配膳的基本方法48

第三节　平衡膳食通俗化设计的内容及特点52

一、我国居民膳食状况的显著特点53

二、我国居民日常膳食中存在的主要营养问题53

三、平衡膳食通俗化设计的内容及特点54

第四节　中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔57

一、中国居民膳食指南57

二、中国居民平衡膳食宝塔59

第三章　饮食安全与合理烹调68

第一节　合理烹调的内涵、特征和原则68

一、合理烹调的含义68

二、合理烹调的基本特征69

三、合理烹调的基本原则71

第二节　合理烹调主要环节的基本要求74

一、烹饪原料的合理选择74

二、烹饪原料的合理初加工81

三、菜肴的合理烹调82

第三节　食品污染的内涵、分类及途径83

一、食品污染的内涵83

二、食品污染物的类型84

三、食品污染物的来源途径85

第四节　烹饪原料的农药污染与膳食控制88

一、农药的概念及分类88

二、农药的毒性和残留88

三、原料中农药残留的快速检测89

四、烹饪中农药残留的控制措施90

第五节　乱食野生动物的危害性与法制化建设91

一、乱食野生动物的思想根源和现实状况91

二、关于野生动物的界定91

三、乱食野生动物的危害性92

四、加强野生动物保护的法制化建设93

五、餐饮企业及从业人员拒烹野生动物的承诺和自律94

第六节　食盐的卫生问题与膳食调控95

一、食盐的卫生问题95

二、食盐的摄入量97

三、食盐的膳食调控措施97

第七节　烹调煎炸油的劣变与净化100

一、煎炸油的劣变作用及其卫生问题101

二、煎炸油的净化及其作用102

第八节　烹调油烟的卫生问题与净化处理103

一、烹调油烟污染的现实状况103

二、烹调油烟的主要成分和卫生问题104

三、烹调油烟的净化处理105

第九节　餐厨垃圾的卫生问题与处理措施106

一、餐厨垃圾的概念及类型106

二、目前餐厨垃圾处理的危机107

三、餐厨垃圾处理的原则108

四、餐厨垃圾（泔水）直接用作猪饲料的卫生问题108

五、餐厨垃圾处理的途径109

六、餐厨垃圾管理和处理的法制化建设110

第十节　火锅的卫生问题与健康消费111

一、我国火锅业的发展现状112

二、火锅的卫生问题112

三、火锅的健康消费116

第十一节　烹调过程中营养素的损失途径和保护措施118

一、营养素在烹调过程中损失的一般规律118

二、营养素在烹调过程中损失的主要原因119

三、常用烹调方法对食物营养素的影响120

四、烹调过程中营养素的保护措施122

第十二节　食物（菜肴）营养价值的辩证认识124

一、“小葱拌豆腐”营养价值的三种说法125

二、食物（菜肴）营养价值的含义和特点126

三、食物（菜肴）营养价值的整体观127

第十三节　氨基酸的理化性质及其对菜肴质量的影响128

一、氨基酸理化性质概述128

二、氨基酸理化性质对菜肴质量的影响129

三、氨基酸理化性质影响菜肴质量的实例分析131

第十四节　几种常见原料的营养卫生与合理烹调132

一、四季豆的营养卫生与合理烹调132

二、鲜黄花菜的营养卫生与合理烹调133

三、马铃薯的营养卫生与合理烹调134

第四章　科学烹饪与食事赏析136

第一节　烹饪器具的美学意义与合理选用136

一、中国烹饪器具的美学意义136

二、中国烹饪器具使用的美学原则137

第二节　传统宴席中包含的消极思想和改革建议139

一、我国传统筵席中包容的消极思想139

二、推动我国筵席改革的意义141

三、推动我国筵席改革的建议142

四、我国筵席改革的典型实例及分析144

第三节　合理烹调的典型实例与鉴赏分析146

一、辩证看待活鱼现宰现烹146

二、鱼头豆腐胜燕窝的原因分析149

三、肉鱼合烹型菜肴的制作与赏析151

四、“海陆空”特色火锅的设计与鉴赏156

五、湖北瓦罐煨汤的特色菜例及风味机理160

六、国庆国宴赏析165

七、世纪婚宴赏析167

八、典型名菜——武昌鱼的代表菜式及其精神资源169

第五章　科学烹饪与菜肴创新177

第一节　菜肴创新的概念、基础和目的177

一、菜肴创新的概念177

二、菜肴创新的基础178

三、菜肴创新的目的179

第二节　菜肴创新的原则和境界180

一、菜肴创新的原则180

二、菜肴创新的境界181

第三节　菜肴创新的要求和方法183

一、菜肴创新的要求183

二、菜肴创新的方法185

第四节　烹饪技术比赛菜点创作的误区与建议188

一、烹饪技术比赛菜点创作的常见误区188

二、烹饪技术比赛菜点创作的建议190

第五节　烹饪技术比赛创新菜的评判192

一、菜点（菜肴）创新的内涵192

二、烹饪技术比赛创新菜的评价标准193

三、烹饪技术比赛创新菜的评判办法195

第六节　烹饪技术比赛金牌菜点的创作与赏析196

一、全国烹饪技术比赛金牌菜点的创作与赏析196

二、中国烹饪世界大赛金牌菜点的创作与赏析198

主要参考文献200