图书介绍
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- 马自超，陈文田，李海霞编著 著
- 出版社： 北京：中国轻工业出版社
- ISBN：9787518404735
- 出版时间：2016
- 标注页数：555页
- 文件大小：60MB
- 文件页数：565页
- 主题词：食用天然色素－食品化学
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图书目录
第一章 概论1
第一节 天然食用色素及其在食品中的作用1
第二节 天然食用色素发展简史与现状2
一、发展简史2
二、现状3
第三节 天然食用色素的筛选5
一、溶解性5
二、pH的影响5
三、稳定性6
四、安全性6
五、着色能力8
第二章 天然食用色素的分类及通性9
第一节 概述9
第二节 天然食用色素的分类11
一、按来源分类11
二、按溶解性质分类11
三、按化学结构形式分类11
第三节 天然食用色素的化学通性12
一、花青素类色素12
二、类胡萝卜素类色素18
三、黄酮类色素23
四、四吡咯类环色素28
五、醌类色素31
六、多酚类色素32
七、双酮类色素34
八、杂环类色素34
九、其他类色素34
第三章 天然食用色素的分离、提纯和化学结构鉴定41
第一节 花青素类色素41
一、色素提取41
二、分离与纯化42
三、化学结构鉴定44
第二节 黄酮类色素75
一、色素提取75
二、分离与鉴定76
第三节 类胡萝卜素类色素90
一、色素提取90
二、分离与纯化91
三、化学结构鉴定92
第四章 天然食用色素的主要品种100
一、辣椒红100
二、栀子黄112
三、胭脂虫红125
四、姜黄136
五、栀子蓝148
六、甜菜红153
七、红花黄160
八、红花红173
九、胭脂树橙180
十、红曲色素191
十一、紫胶红209
十二、紫草红219
十三、高粱红229
十四、萝卜红235
十五、葡萄皮红249
十六、紫甘薯色素256
十七、黑豆红266
十八、紫苏色素274
十九、桑葚红279
二十、红米红286
二十一、越橘红294
二十二、玫瑰茄红300
二十三、蓝靛果色素306
二十四、可可壳棕色素313
二十五、金樱子棕316
二十六、多穗柯棕322
二十七、橡籽壳棕327
二十八、菊花黄332
二十九、柑橘黄335
三十、天然β-胡萝卜素345
三十一、蜜蒙花黄353
三十二、玉米黄359
三十三、金盏花色素367
三十四、叶绿素381
三十五、叶绿素铜389
三十六、叶绿素铜钠盐391
三十七、藻蓝色素399
三十八、茶绿色素409
三十九、茶黄色素415
四十、乌饭叶黑色素424
四十一、酸枣色素433
四十二、沙棘黄438
四十三、落葵红444
四十四、花生衣红449
第五章 天然食用色素应用化学456
第一节 天然色素化学结构与稳定性的关系456
一、天然色素的化学结构直接影响色素的稳定性456
二、天然色素的不同结构形式决定色素稳定性的特点456
三、提高天然色素稳定性的途径与方法459
第二节 天然食用色素的乳化作用460
一、乳化作用的基本机制460
二、乳化剂461
三、助乳化剂463
四、天然色素乳化作用实例463
五、W/O/W型多重乳状液的制备466
第三节 天然色素的络合与螯合反应467
一、络合和螯合反应的机制468
二、天然色素的络合与螯合反应468
第四节 天然色素与碱的反应473
一、由叶绿素制取叶绿素铜钠盐473
二、由红木素制取降红木素473
三、辣椒红与碱的反应474
四、水溶性辣椒红晶体的制取475
五、叶黄素酯的皂化反应475
六、花青素与碱的反应477
七、红曲色素与碱的反应477
第五节 天然色素的化学修饰480
一、醇溶性栀子蓝的制取480
二、耐酸性胭脂虫红酸的制取482
三、花青素的酰基化反应484
四、花青素与糖的成苷反应488
五、紫草色素的化学修饰489
六、红曲色素的化学修饰492
七、黄酮类色素的化学修饰501
八、叶黄素的化学修饰506
九、姜黄色素的化学修饰508
第六章 天然食用色素的酶化学511
第一节 酶在天然色素原料萃取中的应用511
一、酶解法萃取辣椒红512
二、酶解法从万寿菊中提取叶黄素酯512
三、酶解法提取紫甘薯色素513
四、酶解法提取姜黄色素513
五、酶解法提取红花色素514
六、酶解法提取栀子黄514
七、酶解法提取玉米黄515
八、酶解法提取乌饭叶黑516
九、酶解法提取果渣花色苷色素516
十、酶解法从番茄中提取番茄红素517
第二节 酶用于天然色素的精制、提纯517
一、酶解法除去萝卜红的异味517
二、酶法用于叶绿素脱臭518
三、用酶去除胭脂虫红中的异性蛋白质519
四、用脂肪酶酯化去除辣椒红油树脂中脂肪酸类物质520
五、利用高活性干酵母精制甜菜红520
六、用酶去除色素中的果胶520
第三节 酶可提高天然色素的稳定性520
一、酶在提高花青素色素稳定性中的应用520
二、酶用于提高蓝靛果花色苷的稳定性522
第四节 微生物色素的生产522
一、红、紫色系列524
二、橙、黄色系列531
三、蓝、绿色系列542
四、棕、黑色系列550
附录 美国、EC、FAO/WHO允许使用的部分天然色素品种及其编号553
参考文献555