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一、酱菜、腌菜加工的一般要求1

（一）蔬菜腌渍中化学成分的变化1

目录1

（二）加工用水要求2

（三）加工前原料处理3

1．原料选择3

2．原料分级3

（四）用盐量的掌握3

（五）调味品4

（六）翻缸与酱腌的时间5

1．腌白菜6

二、加工方法6

（一）大白菜6

2．霉干菜（之一）7

3．霉干菜（之二）7

4．霉干菜（之三）7

5．白菜干8

6．腌干白菜9

7．北京冬菜9

8．天津冬菜10

9．梳菜片10

12．酸辣白菜（之三）11

11．酸辣白菜（之二）11

10．酸辣白菜（之一）11

13．辣白菜12

14．咸辣白菜（之一）12

15．咸辣白菜（之二）12

16．朝鲜辣白菜13

17．酱白菜13

18．风味白菜14

19．渍酸菜14

20．泡菜（之一）15

21．泡菜（之二）16

22．怪味白菜帮16

1．咸甘蓝17

2．渍甘蓝17

23．酸辣白菜帮17

（二）甘蓝（圆白菜）17

3．什锦甘蓝18

4．甜甘蓝18

5．香辣甘蓝18

（三）球茎甘蓝（苤蓝）18

1．咸苤蓝19

2．酱苤蓝19

3．酱油苤蓝丝19

5．酱连环20

6．盘香苤蓝20

4．酱切莲20

7．甜辣丝21

8．香辣丝21

9．甜酱什香菜21

10．八宝菜22

11．北京八宝菜22

12．酱八样23

（四）雪菜（雪里蕻）23

1．咸雪菜（之一）23

3．咸雪菜（之三）24

2．咸雪菜（之二）24

4．咸雪菜（之四）25

5．桂花雪菜25

（五）芹菜25

1．咸芹菜26

2．虾油芹菜26

3．泡芹菜26

4．糖醋芹菜26

5．桂花芹菜叶27

（六）莴苣（莴笋）27

1．酱油香莴笋27

4．糖醋莴笋28

5．酱莴笋28

2．咸莴笋28

3．酱莴笋片28

6．甜酱莴笋29

7．酱辣生笋29

8．五香莴笋30

9．辣椒莴笋片30

10．油泼莴笋丝30

11．蜜汁莴笋片30

12．糖汁莴笋片31

13．扬州香菜心31

14．上海辣油香菜心32

2．熟盐咸蒜头33

3．酱油大蒜头33

1．生盐咸蒜头33

（七）大蒜（含蒜薹）33

4．糖蒜34

5．桂花糖蒜34

6．玫瑰糖蒜35

7．糖醋蒜头36

8．上海糖醋蒜36

9．镇江糖醋蒜36

10．糖醋蒜瓣37

11．酱大蒜（之一）38

12．酱大蒜（之二）38

13．酱大蒜（之三）38

16．酸甜大蒜头39

14．腊八蒜39

15．白糖蒜39

17．蜂蜜蒜肉40

18．咸蒜薹40

19．酱蒜薹40

20．甜酱蒜薹40

21．糖醋蒜薹41

22．泡蒜薹41

（八）藠头41

1．咸藠头41

4．伏藠头42

3．腌藠头42

2．糖酸藠头42

5．甜藠头43

6．甜酸藠头43

（九）韭菜43

1．辣韭菜花43

2．腌韭菜花（之一）44

3．腌韭菜花（之二）44

4．腌韭菜44

5．辣韭菜44

1．咸姜45

（十）生姜45

6．韭菜花酱45

7．酱韭菜花45

2．白糖生姜片46

3．糖醋酥姜46

4．糖醋嫩姜47

5．糖生姜片47

6．罗汉果酱菜48

7．酱生姜片48

8．酱生姜丝49

9．腌生姜丝49

10．桂花生姜49

13．咸生姜芽50

14．酱生姜芽50

11．泡生姜50

12．泡子姜50

15．糖醋姜芽51

16．甜酱姜芽51

（十一）马铃薯（土豆）52

1．速腌马铃薯52

2．咸葱马铃薯52

3．酱马铃薯53

4．柔腌马铃薯53

5．酱辣马铃薯53

3．咸辣椒54

2．辣椒粉54

（十二）辣椒54

1．青椒干54

4．咸辣椒末55

5．酱辣椒55

6．酱油辣椒55

7．虾油辣椒56

8．辣椒汁56

9．腌红辣椒56

12．辣椒豆瓣酱57

13．辣椒芝麻酱57

11．红辣酱57

10．腌青辣椒57

14．辣椒酱58

15．酸辣椒58

16．酸香辣椒58

17．五香辣椒58

18．龙游小辣椒59

19．辣椒糊59

20．泡甜椒59

21．泡红椒60

（十三）番茄60

1．咸番茄（之一）60

2．咸番茄（之二）60

5．甜番茄61

3．腌番茄61

4．酱番茄61

6．番茄酱62

（十四）茄子63

1．茄子干63

2．咸茄子64

3．酱油茄子64

4．酱茄子64

5．姜丝酱茄片65

6．大蒜咸茄子65

7．面酱茄子65

10．速腌茄子66

9．虾油咸茄子66

8．芥末茄子66

（十五）黄瓜67

1．腌黄瓜（之一）67

2．腌黄瓜（之二）67

3．酱黄瓜（之一）68

4．酱黄瓜（之二）68

5．酱黄瓜（之三）68

6．腌酱黄瓜69

7．糖酱黄瓜69

8．甜酱黄瓜69

11．虾油黄瓜70

10．甜乳瓜70

9．甜黄瓜条70

12．甜辣黄瓜71

13．糖醋黄瓜71

14．酱辣黄瓜71

15．酱甜辣椒黄瓜条72

16．香辣黄瓜丁72

17．芝麻黄瓜丁72

18．甜黄瓜条73

19．卷腌黄瓜73

20．糟腌黄瓜73

22．五香黄瓜条74

21．酱干果74

23．酱镰刀黄瓜75

24．盘香黄瓜75

25．苏州蜜汁乳黄瓜75

26．上海乳瓜76

27．北京酱黄瓜77

28．丹东甜辣黄瓜77

29．扬州乳黄瓜78

（十六）菜瓜79

1．咸菜瓜79

2．酱菜瓜79

3．菜瓜丁79

5．上海甜包瓜（之一）80

4．特级菜瓜80

6．上海甜包瓜（之二）81

7．扬州甜酱瓜82

（十七）冬瓜83

1．咸冬瓜83

2．甜酱冬瓜83

3．五香冬瓜84

4．蜜冬瓜条84

5．冬瓜豆酱85

（十八）西瓜皮85

3．甜瓜皮酱86

2．酱瓜皮86

1．咸瓜皮86

4．瓜皮蜜饯87

5．瓜皮干87

（十九）南瓜87

1．美味瓜片88

2．辣味瓜丝88

3．酱油瓜片88

4．五香瓜丝89

（二十）香瓜89

1．咸香瓜89

4．沈阳酱香瓜90

3．酱杏仁香瓜90

2．酱香瓜90

（二十一）萝卜91

1．咸萝卜91

2．酱油萝卜92

3．酱萝卜92

4．桂圆萝卜头92

5．芝麻酱萝卜丝93

6．甜脆盘香萝卜93

7．酱萝卜条93

10．北京酱萝卜94

11．甜辣萝卜94

9．镰刀酱萝卜94

8．酱萝卜丁94

12．蜜汁萝卜头95

13．六味萝卜95

14．蜈蚣萝卜95

15．五香萝卜干96

16．五香熟萝卜96

17．麻辣五香萝卜干97

18．广东五香萝卜干97

19．紫香萝卜干97

23．五香萝卜丝（之三）98

22．五香萝卜丝（之二）98

21．五香萝卜丝（之一）98

20．五香萝卜丁98

24．生姜萝卜条99

25．丹东萝卜条99

26．明腌萝卜块99

27．荷包菜100

28．兰花萝卜100

29．辣丝丁100

30．辣萝卜条（之一）100

34．辣萝卜干（之二）101

33．辣萝卜干（之一）101

32．辣萝卜条（之三）101

31．辣萝卜条（之二）101

35．辣萝卜丝（之一）102

36．辣萝卜丝（之二）102

37．辣萝卜丝（之三）102

38．酱辣萝卜丝103

39．麻辣萝卜丝103

40．酱油盘香萝卜103

41．糖醋萝卜片104

42．精制萝卜头104

43．萝卜丝干105

44．掌片萝卜105

47．扬州萝卜头106

46．泡萝卜条106

45．渍萝卜106

48．萧山萝卜干107

49．上海咖喱萝卜108

50．镇江糖醋萝卜109

51．苏州卫生萝卜109

52．北京辣菜110

53．哈尔滨辣菜111

54．北京天源五香萝卜干111

55．快腌菊花萝卜112

56．快制糟腌萝卜112

（二十二）胡萝卜113

1．咸胡萝卜113

57．酸辣萝卜皮113

58．辣萝卜皮113

2．酱胡萝卜114

3．白糖胡萝卜114

4．麻花胡萝卜114

5．糖醋胡萝卜丝115

6．蓑衣胡萝卜115

7．三鲜片115

8．金银丝115

12．蜜酱胡萝卜116

11．怪味胡萝卜丝116

10．辣胡萝卜干116

9．辣味胡萝卜116

13．胡萝卜什锦117

14．泡胡萝卜（之一）117

15．泡胡萝卜（之二）117

16．泡胡萝卜（之三）118

（二十三）大头菜118

1．咸大头菜118

2．酱油大头菜118

3．桂花大头菜119

4．紫香大头菜119

7．五香熟大头菜120

6．五香大头菜120

5．玫瑰大头菜120

8．酱大头菜丝121

9．辣大头菜丝121

10．生辣菜121

11．熟辣菜122

12．什香菜122

13．美味丝122

14．龙须菜123

15．三柳丝123

16．八味丝123

20．麻辣大头菜丝124

19．辣大头菜块124

18．大头菜丝124

17．佛手大头菜124

21．红辣大头菜125

22．北京辣丝菜（之一）125

23．北京辣丝菜（之二）125

24．芝麻大头菜126

25．熟糖醋大头菜126

26．云南大头菜126

27．上海大头菜128

28．扬州玫瑰大头菜128

29．苏州五香大头菜129

32．苏州香丝菜130

30．四川咸大头菜130

31．四川酱大头菜130

（二十四）榨菜131

1．四川榨菜131

2．浙江榨菜133

3．糖醋榨菜135

（二十五）甘露子（地螺丝）136

1．咸螺丝菜136

2．虾油螺丝菜136

3．宝塔菜136

5．糖醋宝塔菜（之二）137

6．酱螺丝菜137

4．糖醋宝塔菜（之一）137

7．甜酱螺丝菜138

（二十六）藕138

1．咸藕138

2．酱藕片138

3．甜藕丁139

4．甜酱藕片139

5．生姜藕片140

6．酸甜莲藕140

7．辣甜藕140

8．酱油藕片140

2．酱豇豆141

（二十七）豇豆141

1．咸豇豆141

3．酱油豇豆142

4．虾油豇豆142

5．干豇豆142

6．泡豇豆（之一）143

7．泡豇豆（之二）143

8．锦州小段143

三、几种酱的制作144

1．大酱（黄酱）144

2．甜面酱145

3．豆瓣酱147