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目 录3

一、淡水鱼原料3

（一）主要品种介绍3

（二）淡水鱼的营养价值及特征10

二、淡水鱼保活17

（一）活鱼运输17

（二）怎样搞好附近城市鲜活淡水鱼供应27

三、淡水鱼保鲜29

（一）鱼体死后变化29

（二）淡水鱼流通保鲜技术34

（三）淡水鱼鲜度等级和鉴别35

（四）虾的保鲜36

四、冻制品加工39

（一）原料要求39

（二）速冻与冷藏40

（三）几种冻制品的生产工艺42

（四）鳗鱼加工51

（五）河虾保藏及加工58

五、干制品加工66

（一）干制原理66

（二）银鱼干67

（三）梅鲚干69

（四）虾米加工70

（五）虾籽加工73

（一）盐藏品75

六、盐藏鱼加工75

（二）咸卤鱼加工76

（三）家庭腌鱼法78

（四）高水分低盐分盐干品79

七、糟醉品82

（一）糟鱼83

（二）糟青鱼84

（三）醉鱼85

（四）醉蟹85

（五）异香酒醉蟹86

（一）淡水鱼熏制法88

八、熏制品88

（二）湖南腊鱼91

九、软罐头食品93

（一）软罐头用包装材料94

（二）软罐头食品的包装种类97

（三）蒸煮袋的性能要求98

（四）软罐头食品的加工技术102

（五）几种软罐头水产食品的加工实例114

十、淡水鱼糜加工121

（一）冷冻鱼糜125

（二）鱼糜制品128

（三）几种鱼糜制品的加工工艺131

（一）鱼糜原料要求151

十一、模拟水产食品151

（二）模拟水产食品的加工工艺153

十二、熟食品加工157

（一）调味鱼干片157

（二）鱼松160

（三）熏鱼161

（四）荷包鲫鱼162

（五）脆鳝163

（六）糖醋鱼条164

（七）酥鱼165

（八）酥鲮鱼166

（九）芙蓉鱼饺166

（十一）油爆河虾167

（十）盐水明虾167

（十二）蟹肉168

（十三）蟹肉松168

（十四）蟹油169

（十五）虾饺169

（十六）蟹黄烧卖170

（十七）福寿螺肉170

十三、几种淡水鱼的烹制技术173

（一）青鱼的烹制173

（二）干烧鱼174

（三）鲢鱼的做法175

（四）邹鲢鱼176

（五）鲢鱼头177

（七）芙蓉鱼178

（六）葱烧鲫鱼178

（八）炒鳝鱼丝179

（九）芙蓉鲤鱼179

（十）河蚌180

（十一）鸡皮鱼肚183

（十二）介绍几种食疗食补用鱼183

十四、淡水鱼虾的综合利用186

（一）鱼的综合利用186

（二）鱼内脏的利用193

（三）虾头、壳的利用196

（四）鱼下脚料利用200

（一）保鲜用设备203

十五、加工机械设备简介203

（二）水产食品加工机械207

十六、加工辅料及鱼类食品生产的卫生要求229

（一）对辅助材料的要求229

（二）鱼类食品厂生产的最低卫生要求231

十七、冷冻水产食品工厂的卫生管理和良好作235

业规范235

（一）食品冷冻和微生物235

（二）水产冷冻厂的卫生管理236

（三）GMP式的卫生管理239

（四）结论239

十八、附录：淡水鱼、虾、蟹营养成分表242