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绪论1

目录1

第一章 水8

第一节 水和冰的结构与性质9

一、水的结构9

二、冰的结构11

三、水的物理性质15

第二节 水的存在状态16

一、水与离子或离子基团的相互作用17

二、水与能产生氢键键合的中性基团的相互作用18

三、水与非极性物质的相互作用19

一、水活性的定义21

第三节 水活性21

二、水活性与温度的相关性23

第四节 等温线25

第五节 水活性与食品的耐藏性28

一、水活性与食品的耐藏性28

二、冷藏时冰对食品稳定性的影响30

第二章 碳水化合物32

第一节 单糖32

一、单糖的构象33

二、单糖同食品有关的化学反应36

第二节 低聚糖、多糖40

一、低聚糖40

二、多糖46

第三节 食品中常见的多糖49

一、淀粉49

二、纤维素58

三、纤维素衍生物59

四、果胶60

五、植物渗出胶质61

六、种子胶63

七、海藻胶64

八、微生物胶质多糖68

第四节 碳水化合物在食品贮藏加工过程中的化学变化69

一、糖和氨基化合物的反应69

二、碳一碳键不发生断裂的反应72

三、碳水化合物裂解反应77

第三章 蛋白质78

第一节 蛋白质的组成、结构与分类79

一、氨基酸79

二、蛋白质的结构80

三、蛋白质的分类84

第二节 各种食物中蛋白质的分布及含量86

一、动物蛋白质86

二、植物来源的蛋白质91

第三节 蛋白质的变性作用94

第四节 蛋白质在食品中的功能性质96

一、水合性质97

二、溶解度98

三、粘度99

四、胶凝作用100

五、织构化102

六、面团的形成104

七、乳化性质105

八、发泡性质107

九、与风味物质的结合109

十、与其它化合物的结合110

第五节 食品加工对蛋白质功能和营养价值的影响111

一、热处理的影响111

二、低温处理的影响113

三、脱水的影响113

四、辐射对蛋白质的影响114

第六节 蛋白质新资源115

五、碱处理的影响115

一、单细胞蛋白116

二、叶蛋白117

三、浓缩鱼蛋白117

第四章 脂类119

第一节 单纯脂质和复合脂质119

一、单纯脂质119

二、复合脂质125

第二节 脂肪130

一、脂肪酸组成和熔点130

二、甘油酯组成和熔点130

三、同质多晶型和熔点131

四、油脂的氧化134

五、油脂加热引起的变质145

六、脂质的过氧化和致突变物146

七、油脂氧化的防止方法和抗氧化物质147

第三节 游离基氧化反应和活性氧151

一、活性氧游离基152

二、活性氧与食品成分的相互作用155

第五章 维生素158

第一节 脂溶性维生素158

一、维生素A158

二、维生素D161

三、维生素E162

四、维生素K165

一、维生素C（抗坏血酸）166

第二节 水溶性维生素166

二、维生素B1（硫胺素）169

三、维生素B2（核黄素）173

四、尼克酸174

五、维生素B6（吡哆醇）175

六、叶酸177

七、维生素B12（氰钴胺素）178

八、泛酸179

九、生物素180

第三节 维生素在食品加工中的损失181

一、成熟度的影响181

三、切割的影响182

四、磨碎的影响182

二、采后与宰后处理的影响182

五、淋洗与热烫的影响183

六、加工时化学试剂处理的影响184

七、贮藏变质的影响184

第四节 食品营养素的回复、强化和增加185

第六章 矿物元素186

第一节 食物中的矿物元素186

一、牛乳中的矿物元素186

二、肉中的矿物元素187

三、植物性食物中的矿物元素190

第二节 矿物元素的生物有效性193

第三节 矿物质在食品中的作用及其在加工过程中的损失200

第四节 罐头食品对金属的吸收202

第七章 酶205

第一节 酶的分布206

第二节 酶的性质与功能208

一、酶的专一性208

二、酶的分类209

第三节 各种因素对酶活性的影响210

一、pH对酶活性的影响210

二、温度的影响211

三、水分活度的影响213

四、电解质和离子强度的影响213

五、剪切力的影响214

第四节 酶的固相化215

七、界面失活215

六、辐射作用215

第五节 食品加工中酶的利用218

一、水解酶类222

二、氧化还原酶类232

第六节 酶抑制剂235

一、植物组织中的酶抑制剂236

二、动物组织中的酶抑制剂237

第八章 色素239

第一节 四吡咯色素240

一、血红素240

二、叶绿素243

第二节 类胡萝卜素245

一、胡萝卜素类246

二、叶黄素类247

三、食物中的类胡萝卜素248

第三节 多酚类色素251

一、花青素251

二、黄酮类254

三、无色花青素256

四、单宁257

第四节 其它天然食用色素257

一、红曲色素257

二、姜黄素258

三、甜菜红素259

四、胭脂虫色素260

六、酱色261

五、紫胶虫色素261

第五节 食品中合成色素262

第九章 风味263

第一节 味觉263

一、甜味264

二、苦味物质270

三、酸味270

四、咸味271

五、鲜味271

六、辛辣味272

第二节 香味化合物277

一、阈值277

二、天然香味“效应化合物”278

第三节 食品香味化合物279

一、植物性食品中的香气物质279

二、动物性食品的香气物质282

三、食品在加工过程中产生的香气285

第四节 合成的香气化合物288

一、合成的天然香气化合物288

二、天然香精油289

第十章 食品添加剂291

第一节 酸291

一、酸化剂291

二、化学膨发剂293

第二节 碱性剂295

一、食品中的缓冲液及pH的控制296

第三节 缓冲液系统及盐类296

二、加工乳制品中的盐类297

三、动物组织中磷酸盐与保水性297

第四节 螯合剂298

第五节 抗氧化剂301

第六节 面粉漂白剂和面包改良剂302

第七节 乳化剂、稳定剂和增稠剂304

第八节 抗结块剂305

第九节 澄清剂和外观控制剂305

第十节 咀嚼剂307

第十一节 保湿剂308

第十二节 固化剂（保脆剂）309

第十三节 气体及气雾剂311

第十四节 抗菌剂312

一、二氧化硫和亚硫酸盐312

二、硝酸盐和亚硝酸盐313

三、山梨酸314

四、游霉素314

五、甘油酯315

六、丙酸315

七、醋酸316

八、苯甲酸316

九、环氧化物316

十、对-羟基苯甲酸烷基酯317

十一、抗生素318

参考文献319