图书介绍
餐饮管理基础PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 池进编著 著
- 出版社： 北京：旅游教育出版社
- ISBN：7563708154
- 出版时间：2001
- 标注页数：390页
- 文件大小：12MB
- 文件页数：401页
- 主题词：
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图书目录
第一篇 食品3
第一章 食品与营养学基础3
第一节 食品与营养3
第二节 烹调对营养素的影响9
第三节 食品的需要量13
第四节 均衡饮食18
第二章 食品和食品的质量25
第一节 肉类及肉制品25
第二节 家禽与野味31
第三节 鱼与海味品33
第四节 蔬菜36
第五节 水果39
第六节 牛奶制品42
第七节 脂肪及食用油45
第八节 奶酪47
第九节 蛋品49
第十节 谷类51
第十一节 香草与香料53
第十二节 刺激提神饮料55
第三章 食品的保藏62
第一节 食品污染源62
第二节 食品腐败63
第三节 食品保藏方法67
第四章 食品仓库管理76
第一节 食品仓库设计与贮藏设施76
第二节 仓库管理79
第五章 厨房组织与管理88
第一节 厨房的历史与发展88
第二节 厨房人员的作用与职责91
第三节 厨房供应与管理92
第一节 菜单种类100
第六章 菜单设计100
第二节 现代菜单与图案设计117
第二篇 酒品125
第七章 酒品概论与分类125
第一节 酒品概论125
第二节 酒品分类127
第三节 葡萄酒生产原理130
第八章 法国葡萄酒137
第一节 波尔多葡萄酒137
第二节 阿尔萨斯葡萄酒144
第三节 勃艮第葡萄酒146
第四节 卢瓦尔葡萄酒150
第五节 罗讷葡萄酒152
第九章 香槟酒155
第一节 简介155
第二节 葡萄栽培157
第三节 葡萄酒酿造法与香槟酒法158
第十章 德国葡萄酒161
第一节 葡萄酒产区161
第二节 葡萄类型与发酵164
第三节 德国葡萄酒法律166
第十一章 意大利葡萄酒168
第一节 地理条件与葡萄酒产区168
第二节 葡萄酒法规与商标说明172
第十二章 其他国家葡萄酒175
第一节 西班牙葡萄酒175
第二节 葡萄牙葡萄酒179
第三节 其他国家葡萄酒181
第十三章 加度葡萄酒184
第一节 波尔图酒184
第二节 雪利酒187
第三节 马沙拉与马德拉酒191
第四节 味美思酒194
第一节 葡萄酒的贮存与饮用196
第十四章 葡萄酒的贮存与服务196
第二节 上葡萄酒的温度198
第三节 盛葡萄酒的玻璃酒杯198
第十五章 烈酒与利口酒200
第一节 威士忌酒200
第二节 科涅克酒205
第三节 金酒与伏特加209
第四节 朗姆酒211
第五节 中国白酒213
第六节 利口酒219
第十六章 啤酒227
第一节 酿制过程227
第二节 啤酒的分类229
第十七章 鸡尾酒235
第一节 概述与特点235
第二节 调制鸡尾酒的原料237
第三节 鸡尾酒的调法242
第三篇 餐饮服务249
第十八章 餐饮服务原理249
第一节 服务员的素质与责任249
第二节 饮食服务区253
第十章 章餐厅布置与设备258
第一节 餐厅的装饰——灯光与颜色258
第二节 家具260
第三节 瓷餐具265
第四节 玻璃杯268
第二十章 餐饮服务过程与服务方式271
第一节 餐具271
第二节 摆台276
第三节 西餐餐饮服务过程279
第四节 中餐宴会的摆台规格及服务程序283
第五节 服务案例及处理方法289
第六节 服务方式295
第二十一章 供应区300
第一节 饮料储藏室301
第二节 银餐具室304
第三节 洗涤处305
第四节 保温柜与布件备用存放处306
第二十二章 饮料309
第一节 茶309
第二节 咖啡312
第二十三章 餐饮销售的控制方法322
第一节 控制方法的作用322
第二节 其他控制方法329
第二十四章 酒吧与酒窖管理332
第一节 酒吧管理332
第二节 酒窖管理334
第三节 酒水饮料管理336
第一节 设备用具342
第二十五章 分发酒吧342
第二节 开胃酒345
第三节 葡萄酒348
第四节 量器350
第五节 酒的品尝与推销352
第六节 分发酒吧的非酒精饮料356
第二十六章 宴会361
第一节 简介361
第二节 宴会眼务员和酒水服务员的工作要点366
第三节 宴会组织的例子372
第二十七章 餐食小车服务379
第一节 简介379
第二节 专门设备381
第三节 一般要点382
第四节 切肉383
第五节 餐食小车服务员386
参考文献390