图书介绍
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- 吴万里，张正雄编著 著
- 出版社： 成都：四川科学技术出版社
- ISBN：7536406355
- 出版时间：1988
- 标注页数：76页
- 文件大小：3MB
- 文件页数：85页
- 主题词：
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图书目录
一、川味火锅的特点1
二、火锅的起源和发展6
三、火锅的结构形成12
(一)筵席用的火锅12
(二)火锅店用的台面火锅13
(三)家用火锅15
四、川味火锅锅子的选择及框格的使用16
(一)锅子的选择16
(二)锅中框格的使用17
(一)调味品的特点和作用20
五、川味火锅使用的调味品20
(二)调味品的脂溶性和水溶性22
(三)调味品的挥发性23
(四)调味品的刀口处理23
六、川味火锅使用的食油25
七、川味火锅卤汁的熬制及保管26
(一)“毛肚火锅”卤汁的熬制方法26
(二)“清汤火锅”清汤的熬制方法30
(三)火锅卤汁的保管和第二次使用31
八、川味火锅的味碟33
(一)火锅原料的分类35
九、火锅原料的分类、选择及加工35
(二)火锅原料的选择和加工方法36
十、烫食的经验52
(一)如何烫食毛肚鸭肠52
(二)麻辣味的调节53
(三)沈茶的妙用53
(四)滚沸、微沸相得益彰54
十一、川味火锅之忌55
十二、川味火锅趣闻58
(一)川味火锅轰动日本58
(二)“双味火锅”享誉中外59
(三)川味火锅的“豪放派”“婉约派”60
(四)重庆火锅原料市场见闻61
(五)经营火锅之诀63
(六)川味火锅上电视64
(七)“热盆景”川味火锅的新雅号65
附录68
一、北京涮羊肉68
二、酸菜白肉火锅71
三、什锦火锅72
四、生片火锅73
五、菊花锅74