图书介绍
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- 谢明成编著 著
- 出版社： 沈阳：辽宁科学技术出版社
- ISBN：7538131647
- 出版时间：2000
- 标注页数：470页
- 文件大小：19MB
- 文件页数：481页
- 主题词：
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图书目录
目录1
第一章 餐厅的概念1
第一节 餐厅的起源与餐厅的定义1
第二节 餐厅经营的原则3
第三节 餐厅发展史4
第四节 独立的、连锁的与特别授权的餐厅7
第五节 快餐厅的特色与发展趋势10
复习指导12
第二章 餐饮组织系统架构14
第一节 餐饮组织的基本原则14
第二节 餐饮组织服务概述16
第三节 餐饮物料的储存 319
第三节 餐饮组织系统表24
第四节 餐厅工作人员的工作要点27
第五节 厨房工作人员的工作要点31
第六节 酒吧工作人员的工作要点33
第七节 餐饮部与其他单位的关系35
复习指导38
第五节 自助餐饮服务 138
第六节 中式餐饮服务 139
第一节 餐厅的格局设计规划41
第三章 餐厅、厨房与仓库的格局设计规划41
第二节 厨房的格局设计规划48
第三节 仓库的格局设计规划51
第四节 酒库与啤酒窖的格局设计规划54
复习指导57
第四章 餐厅与厨房的设备59
第一节 餐厅设备的介绍59
第二节 厨房设备的介绍65
第三节 厨房的工具与器皿72
第四节 冷冻与冷藏设施78
复习指导82
第五章 餐饮服务与顾客心理85
第一节 餐饮服务的概念85
第二节 餐饮服务业的特性86
第三节 餐饮服务人员应具备的条件89
第四节 餐饮服务与人际关系91
第五节 餐饮服务与顾客类型93
第六节 餐厅服务应注意的事项96
第七节 如何改善服务使顾客满意98
复习指导100
第六章 菜单与饮料价目表103
第一节 菜单设计的基本标准104
第二节 菜单的类型与种类107
第三节 菜单的内容109
第四节 菜单的功能112
第五节 菜单的价格与策略113
第六节 饮料价目表117
第七节 酒单的促销功用119
复习指导120
第七章 餐饮服务方法123
第一节 餐饮服务方法概述123
第二节 法式餐饮服务127
第三节 美式餐饮服务130
第四节 俄式、英式餐饮服务与家庭式服务134
第七节 电脑化资讯系统与餐饮服务141
复习指导144
第一节 餐饮部的任务146
第八章 餐饮部一般经营管理146
第二节 餐饮部经理工作概述149
第三节 餐厅领班工作详述151
第四节 餐厅服务员工作详述153
第五节 餐厅一般应注意的事项158
第六节 酒吧管理应注意的事项162
第七节 电脑化资讯管理系统与餐饮部门的作业165
第八节 电脑化资讯管理系统与餐厅营运168
第九节 电脑化资讯管理系统与餐饮管理169
复习指导172
第九章 订席与订位作业175
第一节 订席与订位的来源175
第二节 订席的作业手续176
第三节 订席可能发生的误会与超前订席181
第五节 节庆菜单及订席相关问题183
第四节 预付款（订金）183
第六节 顾客的抱怨或不满及其处理方式185
第七节 电脑化订席或订位作业处理187
复习指导193
第十章 餐厅服务前的准备工作196
第一节 餐厅的布置196
第二节 餐巾折法199
第三节 餐桌摆设205
第四节 服务前的会议210
复习指导211
第一节 餐桌服务应注意的事项213
第十一章 餐厅服务作业213
第二节 餐桌服务的流程217
第三节 迎宾与带位219
第四节 上菜单221
第五节 点菜222
第六节 到厨房叫菜227
第七节 上菜228
第八节 结账231
第九节 送客与整理餐桌232
第十节 电脑化资讯管理系统与餐厅服务作业233
复习指导235
第十二章 中西菜烹饪方法237
第一节 中菜烹饪方法237
第二节 西菜烹饪方法248
复习指导252
第十三章 饮料作业与服务255
第一节 饮料的类别255
第二节 葡萄酒258
第三节 葡萄酒服务的方式262
第四节 啤酒267
第五节 蒸馏酒269
第六节 鸡尾酒271
第七节 咖啡274
第八节 茶277
第九节 电脑化资讯管理系统与酒吧281
复习指导284
第十四章 宴会作业与服务287
第一节 宴会合同与营业订单288
第二节 宴会场地的规划290
第三节 再确认与工作计划292
第四节 宴会服务执行292
第五节 付账295
第六节 宴会的跟踪与存档295
复习指导297
第一节 客房餐饮的销售299
第十五章 客房餐饮作业与服务299
第二节 客房餐饮服务部组织300
第三节 客房餐饮服务的流程301
第四节 客房餐饮服务应注意的事项303
第五节 客房餐饮服务的内容304
第六节 账单的处理与清点餐具306
复习指导308
第十六章 采购作业与管理309
第一节 餐饮物料的采购309
第二节 餐饮物料的验收317
第四节 餐饮物料的发放322
第五节 采购部与其他部门的关系325
第六节 电脑化资讯管理系统与存货管理328
复习指导331
第十七章 厨房作业及管理333
第一节 厨师与食物调配334
第二节 厨房组织与工作分配335
第三节 厨房应具备的条件342
第四节 电脑化资讯系统与厨房管理344
第五节 食品卫生与厨房安全348
复习指导357
第十八章 餐务部作业与管理359
第二节 餐务部的职责360
第一节 餐务部的重要性360
第三节 餐务部的组织系统364
第四节 餐务部与其他部门的联系368
第五节 洗涤设施与餐具设备的管理369
复习指导372
第十九章 餐饮部营销规划与业务推广374
第一节 餐饮营销规划的要件374
第二节 餐饮营销规划应注意的事项376
第三节 餐饮营销规划的内容376
第四节 市场范围的确认与切入379
第五节 市场优势、劣势与营销行事历381
第六节 改进或革新事项382
第七节 餐饮企业的业务推广388
第八节 广告——外在的促销工具389
第九节 产品广告——内部的促销工具392
第十节 公共关系394
复习指导396
第二十章 餐饮生产规划与生产管理398
第一节 食品服务设施的规划399
第二节 食品生产的方法401
第三节 饮料生产的方法405
第四节 餐膳生产管理405
第五节 饮料生产管理409
复习指导412
第二十一章 餐饮成本管理与分析414
第一节 餐饮主计员的职责414
第二节 成本控制的意义416
第三节 影响成本的决定因素420
第四节 成本计算方法424
第五节 食物分量标准化431
第六节 餐饮成本分析研究432
第七节 菜肴再估价439
复习指导442
第二十二章 营收管理系统445
第一节 手册管理系统445
第二节 机器管理系统448
复习指导451
第二十三章 餐厅员工配置及其训练452
第一节 领导与沟通452
第二节 人员的选用与训练456
第三节 餐厅员工服务守则460
第四节 薪资与考核461
第五节 员工配置标准及生产力462
第六节 员工流动率465
第七节 各种标准的设定466
复习指导468
参考书籍470