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第一章 风味的科学1

第一节 味的特征1

一、食品的味、风味与分类1

（一）食品味的特征1

（二）食品味的分类1

（三）食品风味的分类3

（四）食品色、形的特点与意义3

二、味的定量评价3

（一）阈值3

（二）等价浓度（PSE）4

三、影响味的各种因素4

（一）食品味之间的各种作用4

（二）味觉与年龄6

（三）味觉与温度6

（四）溶解度和浓度与味觉8

第二节 味觉的生理与机理8

一、味觉器官的特征8

（一）味感受体8

（二）味觉的神经9

（三）口腔唾液腺9

二、味觉机理学说9

第三节 嗅的特征10

一、食品的嗅与分类10

（一）嗅感的特点10

（二）气味的分类11

（三）香气的分类12

二、气味的评价13

（一）评价参数13

（二）评价术语14

三、气味的特殊作用15

第四节 嗅觉的生理与机理16

一、嗅感器官的特征16

二、嗅觉的特征16

三、嗅觉机理16

（一）化学学说17

（二）振动学说18

（三）酶学说18

四、气味与分子结构的关系18

（一）脂肪烃含氧衍生物18

（二）芳香族化合物20

（三）含氮化合物20

（四）含硫化合物21

五、食品的嗅感与加工方式21

（一）热处理方式与气味21

（二）在热处理过程中食物生成嗅咱感物质的基本途径22

六、辐照对食品嗅感的影响24

七、日光对食品嗅感的影响25

第五节 风味与食品的质构和色泽25

一、食品的质构25

（一）食品质构的涵义25

（二）不同食品质构的特点26

（三）质构与口感26

（四）质构对食品风味的影响27

二、食品的色泽与视觉28

（一）视觉器官与视觉28

（二）食品中的天然色素28

（三）食品颜色的影响29

三、各种感觉之间的关系对食品风味的影响30

四、隐味、模糊味和厚味的概念30

第六节 食品的嗜好与影响因素31

一、嗜好与风俗31

二、嗜好与习惯32

三、嗜好与食品成分32

四、解决营养与风味、嗜好关系的重要意义32

第二章 呈味物质的特性与调配技术34

第一节 咸味与调配34

一、咸味与其他味的关系34

二、咸味调配的要点35

三、各种咸味料35

（一）食盐35

（二）非食盐盐类咸味剂36

（三）酱油36

（四）固体酱油36

（五）粉末酱油37

（六）酱类37

第二节 甜味与调配37

一、甜味与甜味的特性37

二、影响甜味的因素39

（一）甜度与化学结构39

（二）糖的甜度与主要外部因素40

（三）甜味与其他味的关系42

三、甜味调配的技术42

四、主要甜味剂43

（一）食糖43

（二）淀粉糖43

（三）非糖天然甜味剂46

（四）天然物的衍生物甜味剂47

（五）合成甜味剂47

（六）糖醇类甜味剂47

（七）蜂蜜48

（八）功能性低聚糖48

第三节 酸味与调配49

一、酸味与酸味的特征49

（一）酸味的风味特点49

（二）酸味的强度50

（三）影响酸味的因素51

二、酸味与其他味的关系52

三、酸味的调配技术52

四、主要酸味调味料53

（一）食醋53

（二）柠檬酸53

（三）苹果酸53

（四）酒石酸54

（五）乳酸54

（六）抗坏血酸54

（七）葡萄糖酸54

（八）磷酸54

（九）富马酸54

第四节 鲜味与调配54

一、鲜味与鲜味调料54

（一）鲜味与影响鲜味的因素55

（二）常用鲜味剂58

二、鲜味的调配技术59

第五节 苦味与食品风味61

一、食品中的苦味成分61

（一）苦味与苦味食品61

（二）食品中苦味物质的分类62

（三）苦味物质的性质64

二、苦味与人体健康66

（一）苦味剂的毒性66

（二）苦味剂的药性66

（三）常见苦味食品的保健作用67

三、苦味的抑制与调配68

第六节 辣涩麻各味的特点与调配68

一、辣味及调配69

（一）天然食用辣味物质的辣味成分69

（二）辣味与C9最辣规律70

（三）辣味的作用与调味70

二、涩味及调配70

（一）涩味成分的特征70

（二）涩味对食品风味的影响和调配71

三、其他味对食品风味的影响72

第七节 食品的调质与调色72

一、食品的调质72

（一）食品增稠剂的分类与性能72

（二）变性淀粉与食品调质特性74

（三）增稠剂的选用与食品调质技术概要76

（四）乳化剂的基本性质与对食品成分的影响78

（五）乳化剂在一些食品中的作用和选用要点80

（六）谷氨酰胺转胺酶在食品调质中的应用81

二、食品的调色83

（一）食品调色用合成色素83

（二）天然食用色素84

（三）食品调色技术要点87

第三章 天然浸出物与调味特性88

第一节 浸出物成分与呈味特点88

一、天然浸出物的特点88

（一）天然浸出物的风味特点88

（二）天然浸出物的调味作用特点88

二、天然浸出物的呈味成分89

三、氨基酸的味的特征89

（一）各种氨基酸的味90

（二）氨基酸在食品中的作用91

四、肽的味与食品风味91

（一）肽的风味特点91

（二）肽对其他呈味成分的影响92

（三）肽对食品品质的影响92

（四）肽的生物活性与功能93

第二节 各种天然浸出物与风味特点94

一、畜肉浸出物94

（一）畜肉浸出物呈味成分的特征94

（二）畜肉浸出物的香气成分95

（三）畜肉浸出物生产技术要点95

（四）主要畜肉浸出物及在调味中的应用97

二、禽肉浸出物97

三、水产类浸出物97

（一）水产类浸出物的主要成分特征97

（二）重要的水产浸出物98

四、蔬菜浸出物101

五、微生物浸出物101

（一）酵母浸膏101

（二）香菇浸出物102

六、蛋白质水解物103

第三节 天然浸出物的使用与调配105

一、传统调味料的增鲜105

二、去除调味品中的异味105

三、生产各种调味料105

第四章 食用香料与食品调香107

第一节 食用香料的种类和特性107

一、食用香料的主要类别与特点107

二、食用香料产品的形式特征与功能特性108

第二节 天然香料植物的分类和功效成分108

一、天然食用香料植物的种类和特点109

二、天然食用植物香精的产品形式和特点109

三、香辛料的功效成分111

第三节 各种香辛料及特点111

一、葱111

二、姜111

三、大蒜112

四、辣椒112

五、八角茴香113

六、肉桂114

七、花椒114

八、胡椒115

九、小茴香115

十、甘草116

十一、豆蔻116

十二、洋葱116

十三、砂仁117

十四、丁香117

十五、草果118

十六、橘皮118

十七、白芷118

十八、薄荷118

十九、高良姜119

二十、桂花119

二十一、山奈120

二十二、紫苏120

二十三、檀香120

二十四、辣根121

二十五、月桂叶121

二十六、红豆蔻121

二十七、肉豆蔻121

二十八、草豆蔻122

二十九、姜黄122

三十、玫瑰123

三十一、荜拨123

三十二、广木香123

三十三、芫荽123

三十四、辛夷124

三十五、芥子124

三十六、苦杏仁124

三十七、百里香125

三十八、香荚兰125

三十九、莳萝125

四十、胡卢巴126

第四节 食用香料的调味作用126

一、食用香料的使用要点126

二、香辛料的调味功能特点127

三、香辛料与烹调要求128

四、香辛料的使用技术128

（一）香辛料的选用要点128

（二）使用香辛料的注意事项128

（三）混合香辛料的配制129

第五章 发酵类调味料与调味特点132

第一节 酱油风味特点与调味技术132

一、酱油的风味特点132

（一）不同发酵工艺酱油的风味差异133

（二）日本酱油的风味特点133

二、酱油的呈味物质与调味134

三、酱油香气特点和调香135

四、酱油颜色和调色136

第二节 酱类的风味与调味特点137

一、豆酱和面酱的风味特点137

二、豆豉的风味特点138

第三节 豆腐乳的风味和调味特点139

一、豆腐乳的风味139

二、各地名特豆腐乳的特色140

第四节 食醋的风味特点与调味技术141

一、食醋的风味特点141

（一）食醋与调味141

（二）发酵工艺与食醋风味142

（三）我国著名食醋的特点143

（四）国外名醋的特色145

二、食醋风味特点与调味技术145

（一）食醋呈味物质与调味145

（二）食醋的芳香成分和调香147

（三）食醋的色泽与调色148

第五节 其他重要发酵调味料的风味和调味特点148

一、鱼露的风味和调味特点148

二、中国糟的风味和调味特点149

三、日本味淋类发酵调味料的风味和调味特点150

（一）味淋类发酵调味料特色150

（二）味淋、味淋类发酵调味液的成分与调味的关系151

（三）味淋类调味料的调味特点153

第六章 食用油脂及对食品风味的作用154

第一节 食用油脂的种类及性质154

一、食用油脂的种类154

（一）植物油脂154

（二）动物油脂155

二、食用油脂的物理化学性质155

（一）油脂的稠度、塑性与评价155

（二）脂肪的结晶特性155

（三）塑性脂肪的特性与利用156

（四）油性和黏度156

（五）熔点、凝固点和发烟点、闪点和燃点156

第二节 食用油脂的风味特点157

一、食用油脂味的特点157

二、食用油脂气味特征158

（一）脂肪酸对油脂风味的影响158

（二）其他有机化合物对油脂气味的影响159

（三）食用油脂气味产生的原因159

三、食用油脂的色泽特征161

第三节 食用油脂的调味技术161

一、食用油脂对味感的影响161

二、食用油脂的调味技术要点162

第七章 动物类食品的风味特点和调味技术165

第一节 禽畜类肉制品的风味特点及调味技术165

一、禽畜肉类风味的形成和影响因素166

（一）脂肪对禽畜肉风味形成的影响166

（二）美拉德反应的反应物对禽畜肉风味的影响167

（三）影响禽畜肉风味的条件因素167

二、肉制品的调味技术170

（一）香辛料的使用170

（二）肉味香料的使用172

（三）其他调味料的使用173

（四）肉制品的调质174

（五）肉制品的调色176

第二节 水产类肉制品的风味特点及调味技术178

一、水产品的风味和影响因素179

（一）水产品的口味成分179

（二）鱼类的嗅感成分181

（三）其他水产品的风味成分184

二、水产品调味要点184

第三节 乳制品的风味特点及调味技术185

一、乳和乳制品的风味186

（一）乳与乳制品的口味、口感特征和影响因素186

（二）乳制品的香气特征和影响因素186

（三）乳与乳制品的色泽189

二、乳制品的调味调香189

（一）乳制品适用香料189

（二）主要乳制品中香料的应用190

三、冰淇淋的调质技术要点191

（一）主要成分对冰淇淋风味的影响192

（二）冰淇淋的调质工艺技术要点192

第八章 植物类食品的风味特点及调味技术196

第一节 蔬菜类食品的风味特点及调味技术196

一、百合科蔬菜的风味与调味196

二、十字花科蔬菜的风味与调味197

三、葫芦科和茄科蔬菜的风味与调味198

四、伞形花科蔬菜的风味与调味199

五、食用菌类的风味与调味200

六、其他蔬菜的风味与调味200

第二节 果品类食品的风味特点及调味技术201

一、鲜水果类食品的风味与调整201

（一）水果的呈味成分和调味201

（二）水果的芳香成分特点和调香203

（三）加工等过程对水果香气的影响207

二、坚果的风味与调整209

（一）可可的风味与调味调香209

（二）咖啡的风味与强化210

（三）杏仁的风味与强化211

（四）花生的风味与强化212

三、水果类饮料的风味调配212

（一）饮料调配的技术要点212

（二）天然果汁混合调配技术213

（三）碳酸饮料的风味特点214

第三节 谷物与豆类的风味特点及调味技术215

一、谷类的风味与强化215

（一）稻米的风味特点与强化215

（二）小麦和大麦风味特点与强化216

（三）玉米的风味特点与强化217

二、豆类的风味特点与强化217

（一）大豆的风味与调整217

（二）红豆的风味特点与强化217

三、主要粮油食品的风味调配218

（一）面包的风味特点与调味218

（二）糕点的风味特点与调味224

（三）饼干的风味特点与调配231

（四）方便面面块的风味特点与调配233

（五）糖果的风味特点与调配235

第四节 茶叶的风味与加香240

一、茶的口味特点与调味241

（一）茶的呈味成分和特点241

（二）茶的调味242

二、茶的芳香特点与调香242

（一）不发酵茶的香气特点与强化243

（二）发酵茶的香气特点与强化244

（三）半发酵茶的香气特点245

（四）茶的特殊调香方法245

第九章 发酵类食品的风味特点及调味技术247

第一节 发酵与发酵食品247

一、发酵对食品的影响247

二、微生物发酵作用的类型和特点247

第二节 酒类的风味特点及调配技术249

一、果酒的风味及调配249

（一）葡萄酒与基本生产工艺249

（二）葡萄酒的香气成分和调香249

（三）葡萄酒中的呈味物质和调味251

（四）葡萄酒的色泽与调色252

二、啤酒的风味及调配253

（一）啤酒和基本生产工艺253

（二）啤酒的风味成分与调味253

（三）啤酒的色泽与调色257

三、黄酒的风味及调配258

（一）黄酒与基本生产工艺258

（二）黄酒的香气与调香259

（三）黄酒的口味与调味259

（四）黄酒的色泽与调色260

四、白酒的风味与调酒260

（一）白酒与基本生产工艺260

（二）白洒的风味成分262

（三）白酒的勾兑和调味267

五、其他酒类的风味及调配268

（一）外国蒸馏酒268

（二）配制酒270

六、酒类及其在食品调味中的应用271

（一）乙醇的一般性质271

（二）乙醇与其他味之间的相互影响272

（三）酒类用于调味的特点273

第三节 发酵乳制品的风味特点及调味技术273

一、发酵乳制品的芳香成分273

二、发酵乳制品呈味成分274

三、主要发酵乳制品的风味特点274

四、发酵乳制品的风味调配275

（一）发酵乳制品风味调整要点275

（二）发酵乳制品的调香调味及应用276

（三）发酵乳制品的调质276

第四节 发酵果蔬食品的风味特点及调味技术277

一、发酵蔬菜的风味特点及调味技术277

（一）发酵蔬菜的风味特点277

（二）发酵蔬菜调香调味技术要点278

二、发酵果蔬汁的风味特点与调味技术278

第十章 复合调味料的调配技术与生产工艺280

第一节 复合调味料的特点和重要品种的特色280

一、复合调味料的特点280

二、重要复合调味料的特色281

（一）沙司的特色281

（二）塔莱的特色282

（三）兹佑的特色284

（四）司普的特色285

（五）生鲜蔬菜调味汁特色285

第二节 复合调味料的生产技术要点285

一、复合调味料的设计要点286

（一）复合调味料的构成特点286

（二）复合调味料开发应注意的问题290

（三）复合调味料的发展趋势291

二、各类复合调味料的生产技术要点291

（一）粉状复合调味料的生产技术要点291

（二）块状复合调味料的生产技术要点293

（三）酱状复合调味料的生产技术要点294

（四）复合调味汁的生产技术要点297

第三节 各类重要复合调味料的基础配方297

一、沙司基本配方297

二、生鲜蔬菜调味汁基本配方302

三、蛋黄酱基本配方303

四、烧烤调味料基本配方303

五、面条调料基本配方306

（一）家常面条调料基本配方306

（二）方便面粉状调料基本配方309

（三）方便面酱式调料基本配方311

六、其他风味调料基本配方312

第十一章 饮食风味与烹调技术315

第一节 中国各地口味和各菜系风味特点315

一、我国各菜系的风味特点315

二、中国各地饮食口味特点317

第二节 世界重要菜系的风味特点317

一、欧洲地区口味和菜肴的风味特点317

二、美洲地区口味和菜肴的风味特点318

三、亚洲地区口味和然肴的风味特点319

四、非洲各国的口味和菜肴的风味特点320

五、大洋洲各国的口味和菜肴的风味特点320

第三节 中国烹调技艺320

一、中国菜肴特点和常见菜肴味型的主要特征320

（一）中国菜肴特点320

（二）中式菜肴风味的常用基本类型321

二、中国烹调基本技法322

（一）氽、涮、熬、灶322

（二）炖、焖、煨323

（三）煮、烧、扒324

（四）炸、溜、爆、炒、烹324

（五）煎、贴326

（六）蒸327

（七）烤、盐焗、煨烤、熏327

（八）卤、酱、炝327

三、烹调的火候328

四、菜肴的特殊调质技术328

（一）挂糊上浆的技术特点328

（二）勾芡的技术特点330

五、菜肴调色技术332

（一）菜肴呈色的途径332

（二）菜肴调色的技术要点333

第十二章 食品的风味评价334

第一节 食品风味评价与评价员334

一、食品风味评价的特点与类别334

二、评价员的筛选335

（一）评价员的基本条件335

（二）评价员的感官特性鉴定335

三、感官评价员的培训338

（一）风味鉴别能力培训的要点338

（二）评价工作规则与程序339

四、评价员的管理339

第二节 食品感官评价的环境340

一、评价室的要求340

二、样品准备室的要求341

三、附属部分341

第三节 食品感官评价的样品要求与准备341

一、样品准备341

（一）确定样品温度的原则341

（二）确定样品用量的原则342

（三）样品的预处理342

二、特殊样品的准备要点342

（一）样品载体的要求342

（二）特殊样品准备的特殊要求343

三、样品的编号技术要点343

四、样品顺序与位置对评价的影响343

（一）影响评价结果的各种样品顺序与位置效应344

（二）克服各种顺序与位置效应的方法344

五、辅助用品345

（一）样品用器具345

（二）清洗口腔用品346

第四节 常用的感官评价方法346

一、差异检验346

二、使用标度和类别的检验348

三、分析或描述性检验349

第五节 食品风味评价中的几个重要问题350

一、评价方法的选择要点350

二、风味强度的数字化方法与精度选择350

（一）风味强度的数字化351

（二）差异评价的精度选择351

三、评价术语的规范化352

（一）对酒外观的描述352

（二）对酒香气的描述353

（三）对酒的口味的描述354

（四）风格与酒体356

四、评价表的设计356

（一）设定问题的一般原则与注意事项356

（二）设定问题的注意事项356

五、避免疲劳对评价的不利影响357

第六节 不同食品的评价357

一、面包的风味评价357

（一）面包的质量要求357

（二）面包的评分标准和规则358

二、油脂的风味评价358

三、复合调味料风味评价359

（一）复合调味料风味特点359

（二）复合调味料的评分方法359