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第一章 概述1

第一节 肉及肉制品定义和分类1

一、肉及肉制品的定义1

二、肉及肉制品的分类1

第二节 肉及肉制品的微生物学安全性2

一、肉及肉制品的微生物学安全性2

二、肉及肉制品中的微生物类群3

三、肉及肉制品中微生物的主要来源8

四、肉及肉制品微生物的控制策略10

参考文献16

第二章 肉及肉制品微生物检测实验室的质量管理17

第一节 肉及肉制品微生物检测实验室的质量控制指南17

一、管理要求17

二、技术要求22

三、过程控制要求28

四、内部质量控制和外部质量评估30

第二节 仪器设备的校准、维护和性能验证31

一、仪器设备的校准31

二、微生物检测实验室常用仪器设备的校准、维护和性能确认35

三、微生物实验室检验用仪器的验证37

第三节 微生物检测实验室的生物安全级别与规范要求42

一、生物安全一级（BSL-1）43

二、生物安全二级（BSL-2）44

三、生物安全三级（BSL-3）46

四、生物安全四级（BSL-4）50

第四节 实验室信息系统的维护和管理要求55

一、总则55

二、环境55

三、程序手册55

四、系统安全性55

五、数据输入和报告56

六、数据检索与储存56

七、硬件与软件56

八、系统维护57

参考文献57

第三章 肉及肉制品样品的收集和制备58

第一节 取样计划和基本原理58

一、二级取样方案60

二、三级取样方案60

第二节 取样方法61

一、取样工具61

二、常用取样方法62

三、基本取样要求66

第三节 生肉的取样方法66

一、国际标准化组织（ISO）关于生肉的取样方法66

二、国际食品微生物标准委员会关于生肉的取样方法68

三、欧盟委员会（EC）关于生肉的取样方法69

四、美国农业部食品安全局关于生肉的取样方法73

五、新西兰食品安全局关于生肉的取样方法77

六、澳大利亚检验检疫局关于生肉的取样方法84

七、日本食品卫生协会关于肉制品的取样方法91

八、我国关于生肉的取样方法91

第四节 加工肉和副产品的取样方法95

一、生碎肉及肉料95

二、易腐烂生腌肉95

三、耐储存、生的盐渍或腌制肉95

四、煮熟的非腌制肉和馅饼（paté）96

五、煮熟的腌制肉96

六、发酵香肠96

七、即食产品97

八、罐装非腌制肉99

九、耐贮存罐装腌制肉101

十、易腐烂罐装腌制肉101

十一、可食干肉制品、干肉、骨粉以及干血制品101

十二、饲料102

十三、宠物食品102

第五节 库存、市场或口岸产品的取样方法103

第六节 样品包装、标识、运送、接收和暂存103

一、样品包装103

二、样品的标识103

三、样品的运送104

四、样品的接收104

五、样品的暂存105

第七节 样品的制备105

一、样品制备常用器具106

二、前处理106

三、混合和均质106

四、稀释液的制备106

第四章 常用肉及肉制品微生物检验技术108

第一节 细菌的形态学检验108

一、显微技术108

二、染色技术108

三、食品微生物检验常用染色方法111

第二节 细菌的接种、分离纯化和培养技术114

一、接种114

二、常用的接种分离技术115

三、细菌的培养方法117

第三节 细菌代谢产物检测与鉴定118

一、糖（醇）类代谢试验118

二、氨基酸和蛋白质代谢试验121

三、有机酸盐和胺盐利用试验123

四、呼吸酶类试验125

五、毒性酶类试验126

六、其他试验128

第四节 细菌的血清学试验129

一、细菌的抗原130

二、凝集反应和血清学分型的应用135

三、血清学分型的优缺点137

第五节 微生物快速检测技术137

一、微生物培养快速检测方法137

二、免疫学检测方法138

三、分子生物学方法139

四、其他微生物鉴定方法152

参考文献152

第五章 肉及肉制品中微生物的检测153

第一节 主要微生物检测项目及其限量153

一、肉及肉制品中常规指示菌和致病菌153

二、国内外肉及肉制品微生物检验项目及限量要求156

三、国内外肉及肉制品微生物限量差异163

第二节 病原菌的检验164

一、病原菌检验的一般方法164

二、蜡样芽孢杆菌166

三、耐热弯曲杆菌168

四、肠出血性大肠杆菌O157：H7172

五、单核细胞增生李斯特氏菌174

六、运动性气单胞菌184

七、沙门氏菌187

八、金黄色葡萄球菌198

九、化脓链球菌202

十、亚硫酸盐还原厌氧菌204

十一、副溶血性弧菌208

十二、小肠结肠炎耶尔森氏菌210

十三、肉毒梭菌215

第三节 卫生指示菌的检验221

一、卫生指示菌的概念及其选择原则221

二、肉及肉制品中的卫生指示菌222

三、菌落总数223

四、肠杆菌科229

五、肠球菌233

六、大肠杆菌和大肠菌群235

七、粪大肠菌群240

第四节 腐败菌的检验方法241

一、肉品腐败的诱因241

二、热杀索丝菌243

三、鉴别性平板计数（differential plate count）245

四、肠杆菌科248

五、真菌（霉菌和酵母菌）250

六、嗜盐及耐盐微生物252

七、乳酸菌254

八、假单孢菌属255

第五节 动物性产品常见病毒及病毒检测技术256

一、诊断技术257

二、口蹄疫病毒265

三、禽流感病毒267

四、新城疫病毒270

五、猪瘟病毒272

六、诺沃克病毒274

七、狂犬病病毒277

八、水泡性口炎病毒278

九、鸡传染性支气管炎冠状病毒279

十、鸡传染性法氏囊病毒281

参考文献282

第六章 肉及肉制品加工环境和包装材料微生物学检测285

第一节 加工用水微生物检测285

一、加工用水微生物检测的必要性285

二、加工用水中微生物的来源及危害286

三、国内外食品加工用水相关法规、标准中的微生物指标及限量规定288

四、加工用水中微生物的检测方法292

五、防控措施308

第二节 加工车间空气微生物检测309

一、加工车间空气中微生物检测的重要性309

二、空气中微生物的来源及危害310

三、空气质量标准—微生物指标及限量311

四、加工车间空气微生物的检测方法312

五、影响空气质量的因素及控制措施324

六、加工车间空气消毒方法325

第三节 肉及肉制品接触面微生物的检测326

一、肉及肉制品接触面微生物的来源及危害327

二、肉及肉制品接触面微生物的检验方法327

三、防控策略336

第四节 食品包装材料的微生物检测337

一、食品包装材料的定义338

二、食品包装材料中微生物的来源和危害338

三、我国国家标准对食品包装材料微生物指标及限量的规定339

四、食品包装材料中的微生物检测339

五、防控措施340

第五节 肉及肉制品加工者的个人卫生340

一、个人卫生与潜在细菌污染源341

二、个人卫生微生物指标的限量标准342

三、微生物学检测方法343

四、加工人员个人卫生的控制343

参考文献348

第七章 肉及肉制品、加工环境中活的非可培养状态细菌的监测351

第一节 活的非可培养状态细菌的定义及存在状况351

一、活的非可培养状态细菌的定义351

二、活的非可培养状态细菌的存在状况351

第二节 监测活的非可培养状态细菌的必要性和重要性352

第三节 分离培养及检测353

一、细菌活的非可培养状态细胞的检测方法353

二、细菌活的非可培养状态的遗传学研究354

三、细菌活的非可培养状态细胞的复苏研究354

参考文献355

第八章 加工用消毒剂的微生物学评价方法358

第一节 加工用消毒剂概述358

一、消毒的定义358

二、选择消毒剂的原则358

三、使用中所遇到的问题359

四、消毒剂消毒效果的微生物学评价方法359

五、消毒剂灭活病毒的评价方法及其进展360

第二节 化学消毒剂的微生物学评价方法361

一、化学消毒剂杀菌活性的定量悬浮试验方法361

二、化学消毒剂杀灭真菌活性的定量悬浮试验方法373

三、化学消毒剂灭活病毒活性的定量悬浮试验方法382

参考文献394

第九章 细菌耐药性的检测395

第一节 细菌耐药性的发生机制及其监测意义395

一、细菌耐药性的发生机制395

二、细菌耐药性检测和监测的意义395

三、国内外细菌耐药性监测的概况396

第二节 细菌耐药性的常规检测方法397

一、纸片扩散法397

二、稀释法402

三、特定耐药机制的检测414

第三节 细菌耐药性的分子生物学检测方法417

一、概述417

二、耐甲氧西林金黄色葡萄球菌（MRSA）mecA基因的PCR检测418

参考文献419

第十章 肉及肉制品货架期的微生物学评估技术420

第一节 保质期、保存期、货架期、有效期的区别和联系以及法律地位420

一、保质期、保存期、货架期、有效期的定义420

二、保质期与保存期的区别及联系以及在实际监督执法中的应用420

三、保质期与货架期的区别及联系421

第二节 肉及肉制品货架期的评估技术421

一、影响肉制品货架期的因素421

二、肉制品货架期评估方法422

第三节 肉及肉制品货架期的微生物学预测和评估技术423

一、预测微生物学在货架期预测中的应用423

二、食品货架期预测系统的建立425

参考文献428

第十一章 用于兽药残留检测的微生物学筛选技术431

第一节 抗生素残留的筛选技术概况431

一、抗生素残留初筛检测技术431

二、抗生素残留的微生物学筛选技术432

第二节 微生物学筛选方法441

一、欧盟各国使用方法441

二、美国农业部食品安全局（USDA FSIS）方法442

三、我国发布的行业标准方法467

四、影响微生物筛选方法检测结果的因素470

参考文献471

第十二章 微生物毒素的检测技术473

第一节 细菌毒素473

一、细菌毒素的分类方法473

二、肉制品中可能出现的主要细菌毒素474

第二节 真菌毒素479

一、薄层层析法（TLC）481

二、高效液相色谱法（HPLC）482

三、酶联免疫吸附法（ELISA）482

四、胶体金免疫层析法482

参考文献483

第十三章 微生物监测结果的统计过程控制方法485

第一节 国内外施行微生物监测结果统计过程控制的状况485

一、国内外统计过程控制的研究及应用状况485

二、施行微生物监测结果统计过程控制的必要性和重要性486

第二节 统计过程控制在微生物监测结果分析过程中的应用486

一、统计技术基础知识486

二、微生物检测结果统计过程的控制492

三、控制图在肉及肉制品微生物监管过程中的应用498

第三节 微生物监控计划的制订504

一、监控计划的特点504

二、监控计划的编制步骤504

参考文献508

第十四章 微生物监测在肉及肉制品HACCP体系中的地位和作用510

第一节 微生物是肉及肉制品中的重要危害511

第二节 肉和肉制品加工工艺511

一、肉产品加工工艺511

二、肉制品加工工艺512

第三节 肉及肉制品HACCP控制中的重要病原微生物与指示菌513

一、肉及肉制品HACCP控制中的重要病原微生物513

二、肉及肉制品HACCP控制中的指示菌516

第四节 肉类加工业针对微生物危害的HACCP体系实施过程517

第五节 新出现的病原微生物及相关案例分析在HACCP体系中的重要意义518

第六节 肉类加工业在实施HACCP体系中存在的问题、困难和对策520

参考文献521

第十五章 肉及肉制品中微生物的风险评估523

第一节 基本理论523

一、定义523

二、风险评估的基本原则524

三、微生物风险分析的要素525

四、风险评估的种类525

五、微生物风险评估的进展525

第二节 肉及肉制品中微生物的风险评估策略526

一、陈述风险分析的目的527

二、危害识别527

三、危害特征描述531

四、暴露评估535

五、风险描述538

六、文献资料539

七、再评估539

参考文献539

附录一 肉及肉制品微生物实验室质量检查表541

附录二 某出入境检验检疫系统计量管理办法（试行）555

附录三 肉及肉制品中大肠杆菌（E.coli）数据95％置信限计算方法558

附录四 肉及肉制品大肠杆菌（E.coli）样品移动窗（n＝15，c＝3，m＝0，M＝10）560

附录五 加工用消毒剂微生物学评价需用的中和剂和淋洗液561

附录六 加工用消毒剂微生物学评价的报告实例563

附录七 加工用消毒剂微生物学评价方法需用的标准菌种569

附录八 畜产品中沙门氏菌的风险评估571