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第一章 餐饮市场发展急需点菜师1

第一节 餐饮企业需要点菜师1

一、菜品推销不出去，企业就要倒闭1

二、餐饮企业经营个性，靠销售菜品来实现2

三、餐饮企业要将最好的一面展示给客人2

四、盘活后厨食材离不开点菜师3

第二节 消费者需要点菜师3

一、好的菜品选不到，消费者困惑3

二、点菜是件费心、费时、伤脑筋的事4

三、点菜师能为食客排忧解难5

第三节 客企双向沟通和信息反馈需要点菜师6

一、将顾客需求的信息传递到加工部门6

二、将企业加工部门的信息传递给顾客6

三、研制新菜离不开信息7

第四节 职业点菜师的任职条件和作用9

一、职业点菜师的内涵9

二、职业点菜师的任职条件9

三、职业点菜师的形象作用9

第二章 点菜师应具备的基本素质12

第一节 点菜师的职业道德12

一、道德内涵12

二、点菜师的职业道德12

第二节 点菜师的基本素质13

一、点菜师的礼貌修养与礼仪规范13

二、点菜师的服务操作礼节16

三、点菜师的心理素质16

四、点菜师的思想素质16

五、点菜师的沟通能力17

第三节 点菜师的职业操守19

一、点菜师常规的职业责任19

二、点菜师的岗位职责21

第三章 菜品知识是点菜专业知识的基础28

第一节 中餐菜品历史渊源及菜系分类28

一、中餐菜品历史渊源28

二、菜肴的典故及美称28

三、中餐菜品的烹调特点31

四、中国菜系的划分33

第二节 外国菜的特点及分类41

一、外国菜的特点41

二、外国菜的划分42

三、外国主要菜系特点及代表菜42

第三节 菜品的食材知识43

一、菜品的食材分类43

二、菜品食材的结构46

三、常见的菜品食材特点及适宜的烹调方法49

第四节 菜品的味型知识55

一、什么是调味55

二、影响菜肴味道的感觉因素55

三、味型的分类56

四、调味的作用58

五、调味的规律59

六、中国地方八大菜系常用调味料61

七、西餐调味料63

八、味型知识在销售菜品中的应用64

第五节 菜品的制备方法及过程69

一、影响菜品制备方法的相关因素74

二、菜品质感和销售菜品的关系77

三、掌握菜品的制备过程78

第六节 菜品定价原理79

一、菜品成本的构成79

二、菜品成本核算81

三、菜品价格的核算83

四、菜品销售价格的制定84

五、巧用菜品价格的销售技巧85

第四章 饮品知识90

第一节 饮品的分类90

一、饮品的种类90

二、酒的分类90

三、软饮料的种类92

第二节 酒水与菜点的搭配93

一、酒水与菜点搭配的意义93

二、酒水与菜点搭配的原理93

三、国际流行的酒水与菜点搭配方法94

第三节 酒与酒水间的搭配95

一、酒与酒的搭配规律95

二、酒水间的搭配方法96

第四节 酒水与宴会的搭配96

一、酒水的档次应与宴会的档次相适宜96

二、酒水的产地要与席面特色相一致96

三、宴会中要慎用高度酒97

第五节 宴会酒品介绍97

一、中餐宴会酒品介绍97

二、西餐宴会酒品介绍100

第五章 餐单知识是点菜专业知识的基础104

第一节 掌握餐单的结构分类104

一、固定餐单104

二、变动餐单107

三、特别介绍餐单110

四、三种餐单的相互关系111

第二节 了解餐厅经营的菜单112

一、菜单的含义112

二、经营菜单的种类112

三、菜单在经营中的作用115

四、营业中菜单的内容117

第三节 直观餐单的实物展档119

一、菜品展档的特征120

二、菜品展档类别120

三、菜品实物展档品种分类的依据122

第六章 菜品的营养知识125

第一节 营养素与健康的关系125

一、什么是营养和营养素125

二、人体所需的六大营养素及生理功能125

三、膳食平衡是组合菜式营养均衡的核心130

第二节 区别不同顾客推荐相应的营养菜单139

一、根据顾客的年龄段区分139

二、根据顾客的不同体质区分140

三、根据顾客的不同性别区分141

第三节 时令菜和养生之道142

一、春季养生菜单142

二、夏季养生菜单143

三、秋季养生菜单144

四、冬季养生菜单145

五、提示和规避时令菜肴的负营养146

第七章 宴会销售服务148

第一节 宴会的特点与作用148

一、宴会的经营特点148

二、宴会的作用149

第二节 宴会的类型和划分150

一、按宴会的菜式划分150

二、按宴会的规模划分150

三、按宴会的形式划分150

四、按宴会的特点划分152

五、按宴会的主题划分152

第三节 宴会的发展趋势154

一、宴会的营养化趋势154

二、宴会的美食多样化趋势154

三、宴会的中西文化相融的发展趋势155

第四节 宴会的菜肴设计程序与举例156

一、宴会的菜肴设计程序156

二、宴会菜肴举例157

第五节 宴会菜单159

一、宴会菜单的作用159

二、宴会菜单菜肴的组合与顺序159

三、宴会菜肴和酒水的搭配原则159

第六节 宴会销售服务159

一、广开客源160

二、销售服务技巧160

第八章 点菜专业技能知识165

第一节 熟悉菜式的结构与搭配165

一、菜式结构的内容165

二、菜式组合搭配170

第二节 记录点菜171

一、点菜单171

二、记录点菜的方式172

第三节 填写点菜单须知177

一、常见菜肴的单位计量178

二、记入菜单的码数179

三、中餐点菜常用配份规律179

四、填写“叫菜”及解码专业术语179

五、写菜的要求180

六、取消菜式180

七、对估清单的处理程序181

第九章 职业点菜师的销售技巧183

第一节 国内外宾客的饮食习俗与膳食特点183

一、内宾饮食习俗和膳食特点183

二、外宾的饮食习俗与膳食特点186

第二节 正确判断顾客的消费行为和能力194

一、判断顾客的类型195

按性格分类196

按个性分类197

按气质分类200

按年龄分类202

按职业分类202

按消费心理分类202

二、要快速拉近与客人的距离206

三、建立信任感208

四、把握价值链——摸清顾客消费能力和期望值210

第三节 销售技巧与应用211

一、建议性销售211

二、组合性销售212

三、赞美性销售213

四、规避负营养剔除性销售214

五、描述性销售214

六、将菜点和酒水结合性销售214

第四节 推销菜品的语言技巧和应用215

一、推销语言的灵活应用215

二、用情感和肢体语言建立互信的销售关系216

三、借助营销理念推销菜品217

第五节 点菜中常见的问题和特殊情况处理218

一、点菜中常见的问题218

二、点菜中特殊情况的处理219

三、特殊菜的销售220

第十章 分析顾客就餐心理与维系顾客方略第一节 分析顾客的就餐心理224

一、顾客就餐的心理224

二、顾客就餐的两大动机225

第二节 顾客维系方略229

一、诚信待客是根本229

二、维系顾客的方法和策略231

三、顾客投诉的预防、分析与处理235

第三节 重视点菜销售的延伸服务238

一、店内调研238

二、外部调研239

第四节 顺应餐饮市场变革的理念240

一、消费市场菜品需求理念的转变240

二、对菜品食材需求的转变242

第十一章 点菜师的实战训练246

第一节 菜品知识的实战训练246

一、强化记忆菜名的方法246

二、菜式组合与搭配训练248

三、点菜起始价位切入点的训练248

四、点菜工具、读写、计算应用训练249

第二节 点菜流程的实战训练纲要252

一、中餐点菜操作流程顺序252

二、西餐点菜流程顺序254

三、中西餐点菜的实训方式254

第三节 点菜师实战销售技巧训练纲要255

一、训练方法255

二、训练的内容纲要255

第四节 点菜师实战训练要坚持的原则257

一、要坚持以自学为主的原则257

二、培训是接受点菜知识的捷径和机会的原则258

三、接受顾客检验是决定销售成败的试金石的原则258