图书介绍
粤菜烹调工艺 中PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 严金明，虞迅编著 著
- 出版社： 清华大学出版社；北京交通大学出版社
- ISBN：7810823043
- 出版时间：2004
- 标注页数：233页
- 文件大小：92MB
- 文件页数：249页
- 主题词：烹饪－方法－广东省－高等学校：技术学校－教材
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图书目录
第1章 广东果蔬雕刻1
1.1果蔬雕刻基础知识1
1.1.1果蔬雕刻的作用与意义1
1.1.2果蔬雕刻的原料4
1.2果蔬雕刻制作方法7
1.2.1果蔬雕刻的基本刀法7
1.2.2果蔬雕刻的表现形式12
1.3果蔬雕刻制作实例14
1.3.1花卉类雕刻工艺14
1.3.2禽鸟类雕刻工艺19
1.3.3鱼虫类雕刻工艺25
1.3.4畜兽类雕刻工艺27
1.3.5人物类雕刻工艺33
1.3.6器物类雕刻工艺37
1.3.7盅瓶类雕刻工艺39
思考与练习题42
第2章 广东点心小吃43
2.1点心制作基础知识43
2.1.1点心的渊源与发展43
2.1.2点心的流派及特点44
2.1.3点心部的岗位分工45
2.1.4制作点心常用设备46
2.1.5点心价格计算法48
2.1.6点心常用原料48
2.1.7点心的疏松原理63
2.2点心制作的基本功66
2.2.1搓面团66
2.2.2出体67
2.2.3制皮68
2.2.4型格基本制作69
2.2.5刀工70
2.2.6制馅71
2.3小吃概述82
2.3.1小吃的概念82
2.3.2广东小吃的渊源85
2.3.3广东小吃的特点88
2.3.4广东小吃欣赏90
2.4点心小吃制作实例99
2.4.1蒸制点心品种99
2.4.2煎制点心品种119
2.4.3炸制点心品种122
2.4.4炕制点心品种133
2.4.5小吃品种153
思考与练习题（一）202
思考与练习题（二）204
第3章 广东像生拼盘206
3.1像生拼盘基础知识206
3.1.1像生拼盘的意义与特点207
3.1.2像生拼盘的分类208
3.1.3像生拼盘的原料制作209
3.2像生拼盘制作方法215
3.2.1像生拼盘的刀工、刀法215
3.2.2像生拼盘的制作原则215
3.2.3像生拼盘的制作手法218
3.3像生拼盘的制作步骤220
3.3.1定题220
3.3.2塑坯223
3.3.3成形223
3.4像生拼盘制作实例224
3.4.14种常见的拼摆成形法224
3.4.2常见的5类拼盘制作方法227
思考与练习题233
附录A专业术语解释234
附录B三种面芡的制作方法235
后记236
参考文献237