现代厨房生产与管理PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载

现代厨房生产与管理PDF格式电子书版下载

注意：本站所有压缩包均有解压码： 点击下载压缩包解压工具

第一章 厨房及其生产的演进1

第一节 现代厨房及其生产1

一、现代厨房生产的地位2

二、现代厨房的不同类型3

三、厨师长的领军角色4

第二节 现代厨房生产与管理的演变6

一、现代厨房生产与管理的要求7

二、现代厨房管理的主要任务9

三、现代厨房生产方式的演变11

第三节 现代厨房生产与加工的革新14

一、厨房生产的革新与发展15

二、现代厨房加工中心的设计和建立17

三、现代厨房加工质量控制标准的制定18

第二章 厨房组织建构与设计布局20

第一节 厨房组织建构20

一、厨房组织机构设置21

二、厨房各部门职能24

第二节 现代厨房人员配备与建章立制24

一、厨房生产人员配备25

二、厨房规章制度建设27

第三节 厨房设计与布局28

一、厨房设计布局要求29

二、厨房整体布局安排30

三、厨房作业间设计布局32

四、厨房内部环境设计35

第四节 厨房其他方面布局36

一、厨房布局中的“细节”安排36

二、其他方面的布局37

第三章 厨房生产运行管理40

第一节 厨房生产流程管理40

一、加工阶段管理41

二、配份阶段管理42

三、烹调阶段管理43

四、冷菜、点心的生产管理44

第二节 厨房产品设计运作45

一、菜单设计的依据46

二、经营需求中的菜单制定48

三、宴会菜单的设计与运用49

四、营养菜单的设计52

第三节 标准食谱设计与制定54

一、标准食谱的应用与效果55

二、标准食谱的具体内容56

三、标准食谱的制定与使用57

第四节 厨房产品设计与研发58

一、菜品研发的基本原则59

二、菜点研发的基本程序62

三、菜点研发的着眼点63

第四章 厨房食品原料管理67

第一节 原料采购管理67

一、原料采购管理及其要求68

二、原料采购方式和程序70

三、采购数量与质量控制73

四、原料采购价格控制76

第二节 原料验收管理77

一、根据请购单检查验收78

二、根据送货发票检查验收79

三、原料质量的验收80

四、验收的后续工作80

第三节 原料储藏管理82

一、原料储藏管理要求82

二、原料盘存管理86

三、原料储藏管理制度87

第四节 原料发放管理88

一、发放履行手续89

二、发放原料登记90

三、发放时间管理91

四、发放管理制度91

第五章 厨房产品质量管理93

第一节 现代菜品质量设计93

一、菜品质量的基本要素94

二、菜品质量的评价标准95

三、现代企业菜品质量设计要求97

第二节 厨房生产质量标准98

一、菜点出品质量特性与构成99

二、制定明确的质量标准100

第三节 菜品质量管理控制与落实102

一、影响厨房生产质量因素103

二、菜品质量管理控制要求105

三、产品质量控制过程106

第四节 菜品质量控制方法108

一、质量控制的基本方法109

二、实施有效的质量控制法111

三、出品质量控制的执行113

第六章 厨房生产成本控制116

第一节 厨房成本控制的价值116

一、直接影响餐饮经营的成败117

二、可提高餐饮企业竞争力118

三、引导厨房人员从自身做起120

四、减少隐性成本的支出121

第二节 厨房生产成本概述123

一、厨房生产成本构成124

二、厨房生产成本类型125

三、厨房生产成本特点126

四、厨房成本的信息控制126

第三节 厨房原材料的成本控制与计算方法127

一、主、辅料成本控制与计算方法128

二、调味品成本控制与计算方法132

第四节 厨房生产过程中的成本控制134

一、生产计划成本控制134

二、生产前的成本控制135

三、生产中的成本控制137

四、生产后的成本控制139

第七章 厨房人力资源及其技术管理141

第一节 厨房人力资源与技术管理概述141

一、厨房人力资源管理的意义142

二、厨房技术管理与开发143

三、厨房人力资源管理目标与绩效考核145

第二节 员工激励与效率管理147

一、调动员工工作积极性的激励方式148

二、影响员工生产效率的因素150

三、促进员工生产效率提高的措施152

第三节 厨师长的管理技巧155

一、严格要求与体现关爱156

二、严于律己与指导下属157

三、团队意识与情商管理159

第四节 厨房员工的技术培训161

一、厨房员工培训的必要性162

二、厨房员工培训工作的主要内容164

三、厨房员工培训工作的基本程序167

第八章 厨房设备和器具管理169

第一节 常用厨房设备169

一、加工设备170

二、加热设备172

三、冷藏设备174

四、排风设备174

五、清洗设备175

第二节 厨房设备的选购与使用175

一、厨房设备的选购176

二、厨房设备的使用178

三、厨房设备使用的意义179

第三节 厨房设备的维护与保养180

一、建立健全岗位责任制181

二、严格遵守操作规程181

三、加强安全操作与警示防范181

四、建立维护保养制度181

第四节 厨房餐具使用管理182

一、登记造册，建立盘点制度182

二、建立专人值班发放餐具制度182

三、加强贵重餐具的管理184

四、养成良好的使用餐具习惯184

第九章 厨房卫生与安全管理186

第一节 厨房卫生安全概述186

一、厨房卫生安全的影响因素187

二、国家食品卫生法规的建设190

三、对食品卫生的认识与变化191

第二节 危害分析关键控制点（HACCP）194

一、食品安全与HACCP管理制度194

二、HACCP管理制度的优势195

三、推动我国食品安全与国际的接轨197

第三节 厨房卫生质量管理197

一、厨房环境卫生管理199

二、厨房生产加工过程中的卫生管理200

三、厨房工作人员的个人卫生管理201

四、加强厨房卫生制度建设201

第四节 厨房安全生产管理202

一、加强厨房安全管理的必要性203

二、厨房常见事故的预防204

三、食物中毒的预防208

第十章 厨房产品销售管理211

第一节 厨房产品的推广与促销211

一、掌握消费者的饮食心理212

二、利用新产品吸引顾客213

三、促销活动策划213

第二节 美食活动的策划217

一、美食营销活动的策划217

二、美食节运作与管理221

三、美食节活动计划内容与安排223

第三节 节日策划与品牌促销225

一、风格鲜明的节日活动促销226

二、节假日产品经营思路227

三、菜点品牌营造与推广229

第四节 菜品销售与前后台沟通231

一、强化服务理念与加强信息沟通232

二、加强与餐厅前台的协作233

三、做好与其他部门的沟通234

四、建立专职点菜师制度235

参考文献238