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第一章 安徽名菜概述1

第一节 安徽菜系的形成与发展1

第二节 徽州菜系的地位与影响5

第二章 徽菜烹饪原料知识12

第一节 烹饪原料的基本常识12

第二节 家畜类原料16

第三节 家禽及蛋品26

第四节 水产类原料34

第五节 蔬菜类原料44

第六节 干货制品67

第七节 调味料74

第三章 徽菜烹饪原料的营养知识87

第一节 肉类的营养价值87

第二节 水产类的营养价值90

第三节 豆类及其制品的营养价值93

第四节 果蔬类原料的营养价值95

第五节 水果类原料的营养价值97

第六节 蛋类的营养价值101

第七节 乳类及其制品的营养价值104

第八节 调味品的营养价值109

第九节 食用油脂的营养价值114

第四章 家畜类原料名菜120

一、红烧鹅颈120

二、珍珠圆子121

三、酥糊里脊122

四、腐乳爆肉123

五、番茄肉片124

六、寸金肉124

七、云雾肉125

八、卷筒粉蒸肉126

九、蛏干烧肉127

十、荠菜圆子128

十一、枣核肉129

十二、冬笋肉丝卷130

十三、干炸网子肉131

十四、脆浆裹肉132

十五、杨梅元子132

十六、玛瑙肉133

十七、熘核桃肉134

十八、泾县小烧135

十九、茶香排骨136

二十、金银蹄鸡136

二十一、徽式卤舌137

二十二、生炒肚尖138

二十三、佛手肚头139

二十四、桂花肚140

二十五、炒腰脑141

二十六、淡菜酥腰142

二十七、锅贴腰子143

二十八、麻油肠卷144

二十九、焦炸象眼145

三十、冰炖桥尾146

三十一、苔干羊肉丝146

三十二、银针羊肉丝147

三十三、焦炸羊肉148

三十四、风羊火锅149

三十五、红扒羊蹄150

三十六、炸牛肉151

三十七、牛蹄花151

三十八、六味牛肉脯152

第五章 禽蛋类原料名菜154

一、徽州蒸鸡154

二、脆皮鸡155

三、石耳炖鸡156

四、荷叶包鸡157

五、捶鸡158

六、奶油雪衣鸡159

七、百子凤腿160

八、缠丝鸡饼161

九、白切鸡162

十、荷花鸡162

十一、风炖牡丹163

十二、核桃鸡164

十三、珍珠鸡165

十四、菊花鸡丝166

十五、虾籽黄焖鸡167

十六、清香沙焐鸡168

十七、椒盐米鸡169

十八、百花朝凤170

十九、雪淋鸡171

二十、芝麻鸡排172

二十一、纸包鸡173

二十二、卷筒鸡173

二十三、酥炸凤翼174

二十四、炸鸡丝卷175

二十五、风味鸡176

二十六、杏仁鸡饼177

二十七、椿芽拌鸡丝178

二十八、符离集烧鸡178

二十九、生熏仔鸡179

三十、茶叶熏鸡180

三十一、翡翠鸭181

三十二、茶笋老鸭煲182

三十三、酒卤鸭183

三十四、鸭双味184

三十五、贻贝炖鸭185

三十六、饽饽鸭185

三十七、烹鸭条186

三十八、炸饼鸭卷187

三十九、三河酥鸭188

四十、无为熏鸭189

四十一、黄山炖鸽190

四十二、香酥鹌鹑191

四十三、芙蓉鸡腰192

四十四、鸭肝蛋卷193

四十五、八宝蛋194

四十六、椿芽焖蛋195

四十七、绣球鸡蛋195

第六章 水产类原料名菜197

一、芝麻鱼条197

二、炸鱼排198

三、双色鱼丝198

四、菊花鱼200

五、清汤鱼丸201

六、荷包鲤鱼201

七、酱汁虾202

八、明珠甲鱼203

九、凤尾虾排204

十、油爆虾205

十一、奶汁肥王鱼205

十二、方腊鱼206

十三、白汁鳜鱼207

十四、馄饨鱼208

十五、五丝驼龙鱼209

十六、三丝鱼卷210

十七、莲蓬鱼211

十八、鱼白三鲜212

十九、流星赶月213

二十、鱼咬羊214

二十一、包公鱼215

二十二、麦穗鱼215

二十三、熘鱼片216

二十四、柳叶鱼丝217

二十五、扒冰鱼218

二十六、腌鲜鳜鱼219

二十七、桃花鳜鱼220

二十八、红烧划水221

二十九、桐花鱼221

三十、网油鳜鱼222

三十一、葡萄鱼223

三十二、软兜冰鱼224

三十三、火烧鳜鱼225

三十四、火烘鱼226

三十五、银鱼煎蛋227

三十六、糟香冰鱼227

三十七、梅花鱼茸汤228

三十八、桂花鳊229

三十九、泾县琴鱼230

四十、熏刀鱼231

四十一、菊花虾231

四十二、夹心虾糕232

四十三、虾仁芙蓉蛋233

四十四、炒虾丝234

四十五、什锦虾球235

四十六、燕巢凤尾虾236

四十七、雪衣虾卷237

四十八、锅贴虾饼238

四十九、炸桂花鳝239

五十、清炒鳝糊239

五十一、马鞍鳝240

五十二、烹松丝241

五十三、蟹黄海参242

五十四、炸蟹卷243

五十五、屯溪醉蟹244

五十六、清炖马蹄鳖244

五十七、明珠甲鱼245

五十八、老蚌怀珠246

五十九、腊肉炖河蚌247

六十、干贝糊248

六十一、干贝萝卜249

六十二、菊蟹鱿鱼250

六十三、海鲜明珠250

六十四、李鸿章杂烩251

六十五、花蕊海参252

六十六、珍珠鱼翅253

六十七、鲨皮二脘254

第七章 山珍类原料名菜256

一、葛粉圆子256

二、炸冬菇257

三、火腿炖鞭笋257

四、茶笋炖排骨258

五、软炸石鸡259

六、香菇盒260

七、玛瑙兔肉261

八、五香兔脯262

九、双燕还巢262

十、黄山炖鸽264

十一、油淋仔鸽264

十二、荠菜山鸡片265

十三、花菇石鸡266

第八章 植物及甜菜类原料名菜268

一、朱洪武豆腐268

二、八公山豆腐269

三、徽州毛豆腐270

四、蜂窝豆腐270

五、白玉饺271

六、中爪腐衣272

七、四季豆腐273

八、鸭胰豆腐274

九、寿桃豆腐275

十、如意笋276

十一、问政山笋276

十二、兰花银耳277

十三、皱纱南瓜苞278

十四、八宝面筋279

十五、金雀舌280

十六、雪湖玉藕280

十七、咸蛋黄焗丝瓜281

十八、三潭枇杷282

十九、蜜汁红芋282

二十、挂霜排骨283

二十一、裹烧白兰花284

二十二、荸荠元子285

二十三、细沙炸肉286

二十四、蜜汁猕猴桃287

二十五、樱橘哈士蟆287

二十六、干蒸莲子288

二十七、水晶山药球289

二十八、酒醉核桃仁290

参考文献291

后记293