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第1章 绪论1

1.1 大豆蛋白质加工技术起源1

1.2 国内外大豆蛋白质加工现状与趋势3

1.2.1 大豆蛋白质加工企业现状3

1.2.2　大豆蛋白质产品结构与技术现状4

1.2.3　大豆蛋白质市场需求9

1.2.4　大豆蛋白质加工发展趋势10

1.3 大豆蛋白质产品的应用12

1.3.1 在主食中的应用12

1.3.2　在肉类食品中的应用12

1.3.3　在糖果中的应用13

1.3.4　在烘烤制品中的应用14

1.3.5　在饮料中的应用14

1.3.6　大豆蛋白质仿肉制品14

1.3.7　大豆蛋白质干酪15

参考文献16

第2章　大豆蛋白质的化学组成、结构17

2.1 大豆蛋白质的基本化学组成17

2.1.1 大豆的化学组成17

2.1.2　大豆中的蛋白质17

2.1.3　大豆蛋白质的分类18

2.1.4　大豆蛋白质中的非蛋白质组分19

2.1.5　大豆蛋白质的含氮量及其换算系数20

2.2　大豆蛋白质的氨基酸组成21

2.3 大豆蛋白质的相对分子质量与分级组分24

2.3.1 大豆蛋白质的相对分子质量24

2.3.2　大豆蛋白质的分级组分25

2.3.3　解离-缔合反应29

2.4　大豆蛋白质的分子结构32

2.4.1 一级结构33

2.4.2　二级结构35

2.4.3　结构模体36

2.4.4　结构域36

2.4.5　三级结构37

2.4.6　四级结构37

参考文献38

第3章　大豆蛋白质的营养、功能与特性40

3.1 大豆蛋白质的营养40

3.1.1 大豆蛋白质中含有的人体所需氨基酸41

3.1.2　蛋白质营养品质评价方法46

3.1.3 影响大豆蛋白质消化率的因素52

3.2　大豆蛋白质的生理功能54

3.2.1 大豆分离蛋白的生理功能54

3.2.2　大豆浓缩蛋白的生理功能56

3.3 大豆蛋白质的功能特性57

3.3.1　溶解特性58

3.3.2　热变性60

3.3.3　乳化性61

3.3.4　吸油性62

3.3.5　吸水性和保水性63

3.3.6　黏度65

3.3.7　凝胶性67

3.3.8　起泡性69

3.3.9　调色性71

3.3.10　成膜性71

3.3.11 大豆蛋白质在食品工业中的应用71

参考文献76

第4章 大豆浓缩蛋白的加工技术78

4.1 大豆浓缩蛋白的乙醇连续梯度萃取技术79

4.1.1 原理80

4.1.2　原辅料要求81

4.1.3　工艺流程及操作要点81

4.1.4　国内外加工技术案例83

4.1.5 乙醇萃取法生产大豆浓缩蛋白的全程质量控制85

4.1.6　关键技术设备86

4.1.7　产品质量评价和标准88

4.1.8 乙醇浸提法大豆浓缩蛋白的改性91

4.2　等电点法萃取技术95

4.2.1 原理95

4.2.2　原辅料要求96

4.2.3　加工工艺流程及操作要点96

4.2.4　关键技术与设备97

4.2.5 制取大豆浓缩蛋白过程中影响产品质量的主要因素99

4.2.6　产品质量评价及标准100

4.3　其他大豆浓缩蛋白制备方法101

4.3.1 湿热法制取大豆浓缩蛋白102

4.3.2　超滤法制备大豆浓缩蛋白104

4.4　功能性大豆浓缩蛋白的制备107

4.4.1 Ⅲ-M3型功能性大豆浓缩蛋白的制备107

4.4.2　功能性大豆浓缩蛋白的性能108

4.4.3　大豆功能性浓缩蛋白标准109

4.5 大豆浓缩蛋白的前景展望112

参考文献113

第5章　大豆分离蛋白的加工技术115

5.1 碱提酸沉法萃取技术115

5.1.1　工艺原理115

5.1.2　原辅料要求115

5.1.3　工艺流程116

5.1.4 国内外大豆分离蛋白生产加工状况119

5.2　超滤法萃取技术123

5.2.1　超滤法的工艺流程124

5.2.2　超滤速度的影响因素125

5.3　离子交换法萃取技术127

5.3.1 工艺原理127

5.3.2　工艺流程127

5.4 其他方法128

5.4.1 凝胶分离工艺制备大豆分离蛋白128

5.4.2　吸附法（如凝胶过滤、离子交换、层析等）与膜技术联合使用130

5.4.3 电酸化法130

5.5 不同功能性大豆分离蛋白加工技术131

5.5.1 大豆分离蛋白的物理改性对功能性的影响131

5.5.2　大豆分离蛋白的生物改性对功能性的影响131

5.5.3 大豆分离蛋白的化学改性对功能性影响134

5.5.4　大豆分离蛋白中7S和11S对蛋白功能性的影响137

5.5.5　大豆分离蛋白加工工艺对其功能性影响138

5.6　大豆分离蛋白生产关键技术与关键设备138

5.6.1 原料对大豆分离蛋白提取率和功能性的影响138

5.6.2　浸提工艺对大豆分离蛋白提取率和功能性的影响139

5.6.3　分离工艺对大豆分离蛋白提取率的影响141

5.6.4 酸沉、水洗、中和工艺对大豆分离蛋白提取率和功能性的影响142

5.6.5 杀菌、均质、干燥工艺对分离蛋白功能性的影响143

5.7　大豆分离蛋白产品质量与性能144

5.7.1　大豆分离蛋白的存在形式、理化性质和生理功能144

5.7.2　大豆分离蛋白的质量标准150

5.7.3　国内SPI生产存在的问题及对策151

5.7.4　大豆分离蛋白制品在食品中的应用152

参考文献154

第6章　大豆组织蛋白加工技术156

6.1　大豆组织蛋白概述156

6.1.1　大豆组织蛋白的特性156

6.1.2　大豆组织蛋白的生产方法156

6.1.3　原料的选用157

6.1.4　大豆组织蛋白产品质量标准158

6.2　挤压膨化技术159

6.2.1　原理159

6.2.2　工艺流程159

6.2.3　操作要点161

6.2.4　设备163

6.3　纺丝法加工技术164

6.3.1　原理164

6.3.2　工艺流程165

6.3.3　操作要点165

6.4　制备大豆组织蛋白的其他方法167

6.4.1　凝胶化法167

6.4.2　海藻酸钠法168

6.4.3　湿热法168

6.4.4　冻结法168

6.4.5　水蒸气膨化法168

参考文献169

第7章　大豆蛋白质改性技术170

7.1　大豆浓缩蛋白改性技术170

7.1.1　生物改性技术171

7.1.2　物理改性171

7.1.3　化学改性172

7.1.4　改性产品评价与应用174

7.2　大豆分离蛋白改性技术177

7.2.1　生物改性技术177

7.2.2　物理改性技术182

7.2.3　化学改性技术186

7.2.4　复合改性技术191

7.3　改性大豆蛋白产物的应用前景191

参考文献192

第8章　大豆蛋白肽加工技术193

8.1　大豆蛋白肽的特性193

8.1.1　大豆蛋白肽的组成193

8.1.2　大豆蛋白肽的理化性质194

8.2　大豆蛋白肽的生物活性197

8.2.1　大豆蛋白肽的吸收机制197

8.2.2　大豆蛋白肽的生物活性197

8.3　大豆蛋白肽的制备技术201

8.3.1　酶法制备大豆蛋白肽202

8.3.2　微生物发酵法制备大豆蛋白肽207

8.3.3　大豆蛋白肽制备常见的问题210

8.3.4　大豆蛋白肽的质量标准和检验方法210

8.4　大豆蛋白肽的应用212

8.4.1　在营养疗效食品中的应用213

8.4.2　在保健食品中的应用213

8.4.3　在运动员食品中的应用213

8.4.4　在发酵工业的应用213

8.4.5　在普通食品中的应用214

8.4.6　老年食品214

参考文献214

第9章　大豆乳清蛋白加工技术216

9.1　大豆乳清的营养价值及其综合利用216

9.1.1　大豆乳清蛋白的主要成分216

9.1.2　大豆乳清的营养价值219

9.1.3　国内外利用大豆乳清废水的研究开发现状220

9.2　大豆乳清蛋白的膜法提取纯化技术221

9.2.1　膜分离技术及应用221

9.2.2　膜技术生产大豆乳清蛋白224

9.3　大豆乳清蛋白功能特性及测定方法238

9.3.1　乳化与乳化稳定性238

9.3.2　起泡性239

9.3.3　溶解分散性239

9.3.4　持水性的测定240

9.3.5　黏度的测定240

9.3.6　体外消化指数的测定240

9.3.7　抗氧化性测定241

9.4　大豆乳清蛋白生理功能特性242

9.4.1　大豆乳清蛋白免疫调节作用研究242

9.4.2　大豆乳清蛋白辅助抑制肿瘤作用研究245

9.4.3　大豆乳清蛋白胰蛋白酶改性技术研究249

9.4.4　酶改性大豆乳清蛋白性能研究253

9.5　大豆乳清蛋白饮料加工技术254

9.5.1　工艺流程254

9.5.2　大豆乳清水原料处理方法254

9.5.3　饮料配方研究258

参考文献262

第10章　大豆中抗营养因子利用与去除技术263

10.1　大豆脂肪氧化酶263

10.1.1　大豆脂肪氧化酶的组成263

10.1.2　脂肪氧化酶作用下异味物质的形成过程264

10.1.3　大豆脂肪氧化酶的去除技术264

10.2　大豆胰蛋白酶抑制剂269

10.2.1　大豆胰蛋白酶抑制剂的结构及性质269

10.2.2　大豆胰蛋白酶抑制剂失活方法270

10.3　大豆抗原蛋白274

10.3.1　大豆抗原蛋白的抗营养作用274

10.3.2　大豆抗原蛋白的组成274

10.3.3　大豆抗原蛋白的去除方法275

10.4　大豆凝血素276

10.4.1　大豆凝血素的结构276

10.4.2　大豆凝血素凝血作用机理277

10.4.3　大豆凝血素的去除277

10.5　植酸279

10.5.1　植酸的结构及性能280

10.5.2　植酸的作用机理280

10.5.3　植酸的利用281

10.5.4　植酸的去除方法287

10.6　致甲状腺肿素289

10.6.1　致甲状腺肿素的结构289

10.6.2　致甲状腺肿素的作用机理289

10.6.3　致甲状腺肿素的去除方法290

10.7　脲酶290

10.7.1　脲酶的结构及性质290

10.7.2　脲酶的失活方法290

参考文献291

第11章　大豆蛋白质化工产品加工技术294

11.1　大豆蛋白质胶黏剂294

11.1.1　大豆蛋白质胶黏剂的起源及发展294

11.1.2　大豆蛋白质改性制备胶黏剂295

11.1.3　黏度调节299

11.1.4　防腐措施301

11.1.5　大豆蛋白质胶黏剂的应用301

11.2　纺织用大豆蛋白纤维301

11.2.1　大豆蛋白纤维的组成301

11.2.2　大豆蛋白纤维的生产过程301

11.2.3　大豆蛋白纤维的基本性能302

11.2.4　大豆蛋白纤维的产品开发305

11.3　可食性大豆蛋白膜306

11.3.1　大豆蛋白膜的特性306

11.3.2　大豆蛋白膜成膜机理307

11.3.3　制备大豆蛋白膜的影响因素307

11.3.4　存在的问题及发展趋势311

11.4　大豆蛋白塑料311

11.4.1　大豆蛋白质制备塑料的改性方法312

11.4.2　大豆蛋白质制备塑料的制样工艺314

11.5　大豆蛋白质复合材料316

11.5.1　大豆蛋白质／天然聚合物复合材料316

11.5.2　大豆蛋白质／合成聚合物复合材料317

参考文献319