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第1章 练好入门基本功—舍本逐末万事难2

第一节 酒店餐饮业的类型与等级2

酒店的类型2

酒店的等级4

第二节 酒店餐饮业经营概念及特点6

酒店餐饮业经营概念6

酒店餐饮业的经营特点7

酒店餐饮业经营运作内容10

第三节 酒店餐饮业的经营理念11

服务理念11

人本理念12

竞争理念13

创新理念15

第四节 酒店餐饮业经营管理的目标与任务15

酒店餐饮业经营管理的目标15

酒店餐饮业经营管理的主要任务16

第五节 酒店餐饮业会计核算的主要特点18

第六节 酒店餐饮业常用的会计科目和费用明细项目21

新增会计科目的使用22

新企业会计准则有关酒店常用的会计科目23

第2章 投资部经理必备的财务知识—一本万利不是梦30

第一节 确定最佳的投资规模30

确定理论上最佳投资规模的条件30

确定实际可行投资规模的分析31

第二节 酒店投资分类33

第三节 酒店投资的管理34

酒店餐饮业固定资产投资管理的意义34

酒店餐饮业固定资产投资管理的要求35

酒店投资管理步骤35

第四节 酒店餐饮业投资项目的财务评价36

静态指标36

动态指标38

在资金有限的条件下固定资产投资决策分析40

第五节 合理规避投资风险41

投资风险概念41

投资风险的衡量42

酒店投资风险的处理对策42

第六节 编制酒店财务预算44

财务预算的含义44

财务预算的编制44

酒店编制预算的作用45

第七节 节税从投资开始46

第八节 酒店投入资本及其核算48

酒店投人资本的概念48

酒店投人资本的来源49

酒店资本的投人形式50

酒店投入资本的计价方法50

第3章 客房管理部经理必备财务知识—精打细算样样通56

第一节 客房管理概述56

客房部的地位和作用56

客房部的业务特点57

客房管理的基本环节58

客房部的组织结构示例59

第二节 客房价格种类与定价方法59

客房价格分类59

客房定价方法61

第三节 宾客入住以及离店的管理63

宾客人住的管理63

宾客离店的管理64

第四节 客房主营业务收入的核算64

客房主营业务收人的人账时间64

客房主营业务收人的结算方式65

客房主营业务收入的账务处理66

第五节 客房营业费用的管理和核算67

客房营业费用的管理67

客房营业费用的控制70

客房营业费用的核算71

第六节 客房税金的核算77

第4章 餐饮管理部经理必备的财务知识—力创低成本高收入80

第一节 餐饮管理概述80

餐饮部概述80

餐饮服务的意义和作用81

餐饮服务的基本特点82

第二节 科学合理的菜单设计86

菜单的作用86

菜单设计的依据89

科学合理的菜单93

第三节 餐饮营业收入的管理和核算95

餐饮营业收人的管理95

餐饮营业收人的核算98

第四节 餐饮原材料的管理和核算99

原材料等物资购进的管理99

原材料等物资采购的核算101

原材料等物资发出的核算102

自制原材料核算102

原材料出售的核算103

第五节 餐饮成本及费用的管理和核算104

餐饮成本的管理104

餐饮成本核算106

餐饮费用的管理和核算108

第六节 餐饮保本点的测算109

第七节 餐饮促销的几种有效方法111

广告促销111

专职人员促销112

员工促销112

公共关系与宣传113

第5章 采购部经理必备的财务知识—成本概念深入人心116

第一节 食品采购116

第二节 采供工作的控制与管理117

第三节 正确进行验收与储藏120

验收120

储藏121

第四节 发料与加工124

发料124

加工126

第五节 采购和库存的核算126

采购环节126

验收127

库存和收发127

第六节 原材料、燃料和物料用品的核算129

原材料的核算129

燃料的核算130

物料用品的核算130

第七节 食品原材料初加工的核算132

一料一档的计算方法132

一料多档的计算方法133

成本系数法133

第八节 食品成本控制135

标准成本及售价的确定135

标准成本与实际成本的比较137

食品成本日报表138

第6章 其他经营部门经理必备的财务知识—左辅右弼功难没142

第一节 商品部经营业务的核算142

商品的核算方法142

商品购进的核算143

商品销售的核算144

商品主营业务成本核算144

购进商品退补的核算146

应交税金的核算146

商品储存的核算147

第二节 康乐部经营业务的核算148

康乐部概述148

康乐部营业收人的核算151

美容美发外包业务的核算152

第三节 洗衣部经营业务的核算153

洗染收人153

洗染主营业务成本154

大宗洗染155

赔偿损失155

第四节 商务中心经营业务的核算156

商务中心概念156

商务中心业务核算156

第7章 酒店餐饮业总经理必备的财务知识—指挥若定万金来160

第一节 正确进行酒店财务分析160

财务分析概述160

酒店财务分析的程序与方法161

酒店财务分析164

第二节 酒店餐饮业管理的科学方法169

效益管理方法170

任务管理方法171

系统管理方法172

人本管理方法173

目标管理方法175

第三节 把握财务目标与企业发展目标的一致177

第四节 对盈利能力要心中有数179

第五节 做企业金库的守护神182

第六节 财务预警分析知多少184

定性预警分析185

定量预警分析185

第七节 纳税环节要清楚187

第八节 开源节流的资金预算189

第九节 为企业设置最佳现金存量192

置存现金的三大动机193

如何设置最佳现金余额193

加强对现金的管理196

第8章 安全卫生部经理必备的知识—防患于未然不可少198

第一节 酒店安全管理的特点及内容198

酒店安全管理的特点199

酒店餐饮业安全管理的基本要求200

酒店餐饮业安全管理的重要性200

酒店餐饮业安全管理的主要内容201

第二节 建立健全安全网络与安全组织206

安全网络206

安全组织与安全职责207

第三节 犯罪、盗窃的防范和控制210

客人生命、财产的安全控制与管理211

员工的安全控制与管理214

酒店餐饮业财产的安全控制与管理216

第四节 防火安全计划与消防管理218

酒店餐饮业火灾原因分析218

酒店火灾人员伤亡原因分析219

防火安全计划与消防管理220

火灾紧急计划与控制和管理221

火灾疏散计划与管理223

灭火计划与管理223

其他常见安全事故的防范计划与管理措施224

第五节 紧急情况的应对处理225

国内客人违法的处理226

涉外案件处理226

对宾客死亡的处理227

爆炸事件的紧急处理227

客人意外受伤、病危事故的处理228

对宾客财物报失的处理228

遇到自然灾害的处理229

对停电事故的处理229

食物中毒事故处理230

第六节 做好酒店餐饮业的卫生管理231

酒店卫生管理的特点232

酒店卫生管理的要求233

酒店卫生管理的主要内容234

酒店卫生管理方式237