图书介绍
烹调技术PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 上海市饮食服务公司编 著
- 出版社： 北京：中国财政经济出版社
- ISBN：15166·056
- 出版时间：1979
- 标注页数：222页
- 文件大小：8MB
- 文件页数：228页
- 主题词：
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图书目录
目录1
概述1
第一章 烹调原料及其初步加工6
第一节 烹调原料6
第二节 烹调原料初步加工的基本知识24
第三节 蔬菜的初步加工25
第四节 水产品的初步加工27
第五节 禽类的初步加工29
第六节 畜类产品的初步加工32
第七节 干货原料的初步加工34
第二章 切配技术45
第一节 刀工技术45
第二节 原料的分档取料67
第三节 整料出骨77
第四节 配菜技术81
第三章 烹调技术基础知识95
第一节 烹调的基础知识95
第二节 火候104
第三节 菜肴的初步熟处理112
第四节 调味122
第五节 挂糊、上浆和勾芡131
第四章 烹调方法及其应用144
第一节 氽、涮、熬、烩144
第二节 炖、焖、煨150
第三节 煮、烧、扒153
第四节 炸、溜、爆、炒、烹157
第五节 煎、？、贴175
第六节 蒸177
第七节 烤、盐焗、煨烤、熏179
第八节 卤、酱、拌、炝、腌185
第九节 拔丝、挂霜、蜜汁191
第十节 装盘（装盆）195
第五章 筵席知识与食品雕刻206
第一节 筵席知识206
第二节 食品雕刻212